Veganiškas sūris namuose: 3 receptai nuo kreminio iki parmezano
Sūris daugeliui yra vienas sunkiausiai pakeičiamų produktų, todėl pereinant prie augalinės mitybos gera turėti kelis patikimus receptus. Lietuvoje esame pripratę ir prie varškės sūrio, ir prie kietesnių brandintų sūrių, todėl natūralu ieškoti skonių, kurie bent iš dalies juos primintų. Gera žinia ta, kad skanų veganišką sūrį namuose pasigaminti paprasčiau, nei atrodo. Šiame straipsnyje rasi tris skirtingus variantus: tepamą kreminį sūrį, pjaustomą sūrį sumuštiniams ir parmezano pakaitalą barstymui.
Augaliniai sūriai dažniausiai gaminami iš riešutų, sojų, kokosų aliejaus arba daržovių bazės. Kiekvienas metodas duoda vis kitokį rezultatą: anakardžiai suteikia kremiškumo, agaras padeda masei sustingti ir ją pjaustyti, o maistinės mielės suteikia ryškų umami skonį. Jei augalinę mitybą dar tik prisijaukini, verta perskaityti ir veganizmo pradžiamokslį.
Šie trys receptai tinka tiek pradedantiesiems, tiek tiems, kurie jau mėgsta eksperimentuoti virtuvėje. Daugumą ingredientų rasi didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose ar sveikesnio maisto parduotuvėse. Paruošimas neužtrunka ilgai, o skoniai tikrai maloniai nustebina. Jei mėgsti augalinius patiekalus su sūrio nata, išbandyk ir veganišką Mac & Cheese, kuriam šis kreminis sūris puikiai tinka kaip pagrindas.
Kreminis veganiškas sūris iš anakardžių
Šis kreminis sūris yra universaliausias: tinka tepti ant skrebučių, naudoti padažuose, makaronuose ar tiesiog valgyti su daržovėmis. Tekstūra primena Philadelphia tipo sūrį.
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Anakardžių riešutai (žali) | 200 g | Mirkinti karštu vandeniu 2 val. arba šaltu per naktį |
| Vanduo (trinimui) | 60–80 ml | Reguliuok pagal norimą tirštumą |
| Maistinės mielės | 3 šaukštai | Suteikia sūrišką skonį; ieškok „nutritional yeast" parduotuvėse |
| Citrinos sultys | 2 šaukštai | Šviežiai spaustos; suteikia rūgštumą |
| Česnakas | 1 skiltelė | Nebūtina, bet prideda gylio |
| Druska | ½ šaukštelio | Pagal skonį |
| Obuolių sidro actas | 1 šaukštelis | Alternatyva: baltas vyno actas |
| Česnakų milteliai | ½ šaukštelio | Nebūtina, sustiprina skonį |
Kaip gaminti kreminį veganišką sūrį
- Paruošk riešutus. Anakardžius užpilk verdančiu vandeniu ir palik mirkti 2 valandas. Jei turi laiko, geriau mirkyk šaltame vandenyje 8-12 valandų (per naktį). Kuo ilgiau mirkysi, tuo kreminesnė bus konsistencija. Nupilk vandenį.
- Sutrink viską iki vienalytės masės. Nupiltus anakardžius sudėk į stiprų blenderį ar virtuvinio kombaino dubenį. Pridėk 60 ml vandens, maistines mieles, citrinos sultis, česnaką, druską ir actą. Trink 2-3 minutes, sustodamas ir nuvalydamas sieneles. Jei per tiršta, po šaukštelį pridėk vandens. Konsistencija turi būti lygi kaip Philadelphia sūris, be grudelių.
- Paragauk ir koreguok. Patikrink skonį: per mažai sūrumo, pridėk druskos; nori daugiau rūgštumo, įlašink citrinos sulčių; nori ryškesnio sūrio skonio, pridėk dar šaukštą maistinių mielių. Skonis sustiprės pastovėjęs šaldytuve.
- Perkelk ir vėsink. Masę sudėk į stiklinį indelį ar dubenėlį, uždek dangtį. Šaldytuve laikyk mažiausiai 2 valandas prieš vartojant, sūris sutirštės ir skoniai susijungs. Šaldytuve laikomas iki 7 dienų.
Pjaustomas veganiškas sūris su agaru
Šis sūris sukietėja šaldytuve ir jį galima pjaustyti riekelėmis, naudoti sumuštiniuose ar patiekti ant sūrių lentos. Bazė iš bulvių ir morkų gali nustebinti, bet rezultatas yra stulbinamai panašus į tikrą pjaustomą sūrį.
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Bulvės (nuluptos, supjaustytos) | 200 g | Virtos iki minkštumo |
| Morkos (nuluptos, supjaustytos) | 100 g | Virtos kartu su bulvėmis |
| Kokosų aliejus (rafinuotas) | 80 ml | Rafinuotas neturi kokosų skonio |
| Maistinės mielės | 4 šaukštai | Pagrindinis sūrio skonio šaltinis |
| Citrinos sultys | 2 šaukštai | Šviežiai spaustos |
| Druska | 1 šaukštelis | Pagal skonį |
| Česnako milteliai | ½ šaukštelio | |
| Svogūnų milteliai | ½ šaukštelio | |
| Agar-agar milteliai | 2 šaukšteliai | Augalinė želatinos alternatyva; rask sveikatingumo skyriuje |
| Vanduo | 120 ml | Agar-agar tirpinimui |
Kaip gaminti pjaustomą veganišką sūrį
- Išvirk daržoves. Bulves ir morkas sudėk į puodą, užpilk vandeniu ir virk 15–20 minučių, kol visiškai suminkštės. Tada nukošk.
- Paruošk agar-agar. Mažame puodukyje sumaišyk 120 ml vandens su 2 šaukšteliais agaro miltelių. Kaitink ant vidutinės ugnies ir nuolat maišydamas pavirk 2–3 minutes po užvirimo. Agarui reikia visiškai ištirpti, todėl dirbk be pertraukų.
- Sutrink viską blenderyje. Karštas virtas bulves ir morkas sudėk į blenderį. Pridėk kokosų aliejų, maistines mieles, citrinos sultis, druską, česnako ir svogūnų miltelius. Iš karto supilk karštą agaro mišinį ir trink 1–2 minutes, kol masė taps visiškai lygi.
- Supilk į formą. Masę tuoj pat supilk į aliejumi pateptą arba kepimo popieriumi išklotą silikoninę formą ar nedidelį indelį (apie 400 ml talpos). Paviršių išlygink šaukštu.
- Vėsink ir laikyk. Palik kambario temperatūroje 30 minučių, kol sutvirtės. Tada perkelk į šaldytuvą mažiausiai 4 valandoms (geriausia per naktį). Sūris bus kietas, pjaustomas ir šiek tiek elastingas. Laikyk šaldytuve iki 10 dienų.
Veganiškas parmezano pakaitalas
Šis „parmezanas" gaminamas per 5 minutes ir puikiai tinka barstymui ant makaronų, salotų, picų ar sriubų. Tekstūra primena tarkuotą kietą sūrį, o skonis nustebina net didžiausius sūrio mėgėjus. Jei mėgsti itališkus patiekalus, pabandyk šį parmezaną ant veganiškos lazanijos arba veganiškos picos.
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Anakardžių riešutai (arba migdolai) | 100 g | Žali, nesūdyti; migdolai duoda kietesnę tekstūrą |
| Maistinės mielės | 3 šaukštai | Pagrindinė sūrio skonio sudedamoji dalis |
| Česnako milteliai | ½ šaukštelio | |
| Druska | ½ šaukštelio | Smulki jūros druska geriausia |
Kaip pasigaminti veganišką parmezano pakaitalą
- Sudėk viską į smulkintuvą. Anakardžius (arba migdolus), maistines mieles, česnako miltelius ir druską sudėk į virtuvinio kombaino ar kavos malūnėlio dubenį.
- Susmulkink trumpais paspaudimais. Smulkink 8-10 trumpais paspaudimais (pulse), kol gausis smulkios, smėlio tipo trupinėliai. Nesmulkink per ilgai, kitaip riešutai virs sviestu. Tau reikia trupinėlių, ne masės.
- Laikyk sandariame indelyje. Supilk į stiklinį indelį su dangčiu. Šaldytuve laikomas iki 4 savaičių, šaldiklyje iki 3 mėnesių. Naudok kaip barstalą ant bet kurio patiekalo, kur norėtum parmezano.
Veganiško sūrio maistinė vertė
Apytikslė maistinė vertė vienai porcijai (2 šaukštai kreminio sūrio / 30 g pjaustomo / 1 šaukštas parmezano):
| Rodiklis | Kreminis sūris | Pjaustomas sūris | Parmezano pakaitalas |
|---|---|---|---|
| Kalorijos | ~85 kcal | ~70 kcal | ~45 kcal |
| Baltymai | ~3 g | ~1,5 g | ~2 g |
| Angliavandeniai | ~4 g | ~5 g | ~2 g |
| Riebalai | ~7 g | ~5 g | ~3,5 g |
| Skaidulos | ~0,5 g | ~0,5 g | ~0,5 g |
Pastaba: vertės apytikslės (~), priklauso nuo tikslių ingredientų kiekių ir gamintojų. Augalinis sūris paprastai turi mažiau sočiųjų riebalų ir cholesterolio nei pieniškas.
Veganiškas ir pieniškas sūris: kuo skiriasi?
| Rodiklis | Pieninis sūris | Veganiški sūriai (namų gamybos) |
|---|---|---|
| Baltymų šaltinis | Kazeinas (pieno baltymas) | Riešutai, soja, maistinės mielės |
| Cholesterolis | 20-30 mg / 30 g | 0 mg |
| Laktozė | Taip (kiekis priklauso nuo tipo) | Ne |
| Sočiosios riebalų rūgštys | ~6-8 g / 30 g | ~1-3 g / 30 g |
| Kalcis | ~200 mg / 30 g | ~15-30 mg / 30 g (galima papildyti) |
| CO₂ pėdsakas | ~8-12 kg CO₂e / kg sūrio | ~1-3 kg CO₂e / kg |
| Tinka alergikams | Ne (pieno, laktozė) | Priklausomai nuo bazės (riešutai taip pat alergenas) |
| Kaina Lietuvoje | ~5-15 €/kg | ~3-8 €/kg (namų gamyba) |
Veganiško sūrio patarimai namuose
Kur rasti ingredientus Lietuvoje?
Maistinių mielių dažniausiai rasi didesniuose prekybos centruose, ekologiškų produktų parduotuvėse ir internetinėse maisto prekių e. parduotuvėse. Agaro miltelių ieškok azijietiškų produktų skyriuje arba specializuotose e. parduotuvėse. Anakardžių riešutų yra beveik visose didesnėse parduotuvėse. Jei domina, kuo skiriasi veganai nuo vegetarų, apie tai plačiau rašome atskirame straipsnyje.
Kaip pagerinti sūrio skonį?
Naminio veganiško sūrio skonis dažnai sustiprėja pastovėjęs. Kreminis sūris po kelių valandų šaldytuve tampa sodresnis, o pjaustomam sūriui verta leisti ramiai pastingti per naktį. Jei norisi ryškesnio „sūriškumo“, įdėk papildomą šaukštą maistinių mielių arba truputį šviesios miso pastos.
Sūrio lydymas ir kepimas
Kreminis sūris puikiai tirpsta padažuose ir makaronuose. Pjaustomas sūris su kokosų aliejumi šiek tiek minkštėja šildomas, bet netirpsta taip kaip pieniškas, tai normalu. Jei norite tirpstančio sūrio picai ar tostams, pridėkite daugiau kokosų aliejaus recepte arba naudokite parduotuvinius variantus (Violife, Vemondo), kurie specialiai sukurti tirpimui.
Variantai ir papildymai
Kreminiam sūriui tinka kapoti džiovinti pomidorai, bazilikas ar truputis česnakinio aliejaus. Pjaustomą sūrį gali pagardinti rūkyta paprika, krapais ar juodaisiais pipirais. Parmezano pakaitalui vietoje anakardžių tinka ir migdolai, jei nori sausesnės tekstūros. Jei ieškai daugiau augalinių užkandžių idėjų, peržiūrėk veganiškus avokado skrebučius.
Laikymas ir šaldymas
Kreminį sūrį laikykite sandariame indelyje šaldytuve iki 7 dienų. Pjaustomą sūrį laikykite apvyniotą maistine plėvele arba sandariame indelyje iki 10 dienų. Parmezano pakaitalą galima šaldyti iki 3 mėnesių. Kreminį ir pjaustomą sūrius šaldyti nerekomenduojama, nes tekstūra gali pasikeisti atšildžius.
Veganiškas sūris: dažnai užduodami klausimai
Ar veganiškas sūris tikrai panašus į tikrą sūrį?
Naminis veganiškas sūris nėra vienodas su pieniniu, bet tikrai gali būti labai skanus. Kreminis variantas savo konsistencija primena tepamą sūrį, o parmezano pakaitalas suteikia ryškų sūrų umami skonį. Pjaustomas variantas labiausiai skiriasi tekstūra, tačiau sumuštiniuose ir užkandžių lėkštėse veikia puikiai.
Ar galima gaminti be anakardžių (alergija)?
Taip. Kreminiam sūriui puikiai tinka mirkyti saulėgrąžų sėklų branduoliai arba blanširuoti migdolai. Pjaustomam sūriui naudojama bulvių ir morkų bazė neturi jokių riešutų. Parmezano pakaitalui galima naudoti saulėgrąžų sėklų branduolius arba kanapių sėklas. Skonis šiek tiek skirsis, bet rezultatas bus puikus.
Kur nusipirkti maistinių mielių Lietuvoje?
Maistines mieles (angliškai „nutritional yeast", kartais „nooch") galima rasti Rimi sveikatingumo skyriuje, Maxima ekologiškų produktų lentynoje, „Žalioji krautuvė" internetinėje parduotuvėje, „Bio Eura" ir kitose ekologiškų produktų parduotuvėse. Kaina svyruoja nuo 3 iki 8 eurų už 100-200 g pakuotę.
Kiek laiko laikomas naminis veganiškas sūris?
Kreminis sūris šaldytuve laikomas iki 7 dienų sandariame indelyje. Pjaustomas sūris, iki 10 dienų apvyniotas maistine plėvele. Parmezano pakaitalas, iki 4 savaičių šaldytuve arba iki 3 mėnesių šaldiklyje. Jei pastebite spalvos ar kvapo pokyčius, sūris nebetinkamas vartoti.
Ar veganiškas sūris tirpsta kaip tikras?
Naminis pjaustomas sūris su kokosų aliejumi minkštėja kaitinamas, bet netirpsta taip elastingai kaip pieno sūris. Jei norite tirpstančio sūrio picai ar sumuštiniams, geriausia naudoti specialiai tam sukurtus parduotuvinių gamintojų variantus (Violife, Vemondo, Simply V). Kreminis sūris puikiai tirpsta padažuose ir karštuose patiekaluose.
Ar veganiškame sūryje yra pakankamai kalcio?
Naminiame veganiškame sūryje kalcio yra mažiau nei pieniniame. Tačiau kalcį galima gauti iš kitų augalinių šaltinių: tofu (pagaminto su kalcio sulfatu), sezamo sėklų, tamsiažalių lapinių daržovių, praturtintų augalinių pieno gėrimų. Jei naudojate veganiškus pieno produktus kaip pagrindinį kalcio šaltinį, verta pasitarti su mitybos specialistu. Daugiau apie mitybą augaliniame racione skaitykite augalinių baltymų straipsnyje.
Ar agar-agar galima pakeisti želatina?
Agar-agar yra augalinis produktas iš jūros dumblių, todėl jis tinka veganams. Želatina gaminama iš gyvūnų ir netinka veganiškam receptui. Jei nerandate agar-agar, galite pabandyti naudoti tapiokos krakmolą (rezultatas bus minkštesnis, bet veiks), tačiau rekomenduojame ieškoti agar-agar internetu, Lietuvoje jis prieinamas daugelyje ekologiškų produktų parduotuvių.
Kiek kainuoja pasigaminti veganiško sūrio namuose?
Kreminio sūrio porcija (iš 200 g anakardžių) kainuoja apie 3-4 eurus ir duoda apie 250 g sūrio. Pjaustomas sūris iš bulvių ir morkų yra dar pigesnis, apie 1,5-2 eurus. Parmezano pakaitalas kainuoja apie 2-3 eurus ir trunka ilgai, nes naudojamas po truputį. Palyginimui, parduotuvinis veganiškas sūris Lietuvoje kainuoja 3-6 eurus už 200 g pakuotę.