Veganiški cinamonų sūkuriai
Skandinavijoje cinamonų sūkuriai, kanelbullar, yra ne tik kepinys, bet ir kultūrinis ritualas. Švedijoje netgi egzistuoja oficiali „Kanelbullens dag" (Cinamonų sūkurių diena), švenčiama spalio 4-ąją. Pastaraisiais metais šie minkšti, spiralinio formos saldūs bandeliai tapo tikru socialinių tinklų fenomenu: jų pjovimo vaizdeliai ir garų kylantys kadrai kaupė milijonus peržiūrų ir privertė daugelį ieškoti recepto. Veganiškos versijos populiarumą skatino ne tik mados banga, daugelis žmonių tiesiog atrado, kad augalinio sviesto ir linų sėklų kiaušinio derinys duoda tokį pat minkštą, lipnų ir aromatišką rezultatą kaip originalas.
Klasikinis cinamonų sūkurių receptas remiasi keliais ingredientais, kurių veganiška virtuvė tradiciškai vengia: kiaušiniais, pienu ir sviestu. Jei įdomu, kodėl veganai nevalgo kiaušinių, tai plačiau paaiškinama atskirame straipsnyje. Tačiau kiekvienas iš jų turi patikimą augalinį pakaitalą. Kiaušinis tešloje atlieka rišlumo ir drėgmės funkciją, linų sėklų kiaušinis (malta linų sėkla sumaišyta su vandeniu) ją atkuria tobulai. Sviestas suteikia tešlai turtingumą ir sluoksniuotumą, augalinis sviestas elgiasi identiškai, tereikia pasirinkti gerą marką. Pienas padeda tešlai tapti puresnei, avižų pienas dėl natūralaus krakmolo kiekio čia laimina prieš kitus augalinius variantus.
Rezultatas, sūkuriai, kurių neskirtum nuo tradicinių nei tekstūra, nei aromatu, nei skoniu. Kitas puikus veganiškos kepyklos pavyzdys, veganiška obuolių bylotė, irgi be kiaušinių ir sviesto, bet traški, aromatinga ir labai nesudėtinga. Tinkama tešlos minkimo technika, du pakilimo etapai ir teisingas kepimo laikas yra svarbiau nei bet kuris konkrečiai naudojamas riebalas ar kiaušinio pakaitalas. Kaip ir veganiškas šokoladinis tortas, šis receptas įrodo, kad augaliniai kepiniai gali būti lygiai tokie pat gardūs kaip tradiciniai.
Pagrindiniai ingredientų pakaitalai
Prieš pradedant gaminti, verta suprasti, kaip kiekvienas tradicinis ingredientas veikia tešloje ir kuo jis keičiamas. Atkreipk dėmesį, kad avižų pienas, vienas maistingiausių pasirinkimų dėl natūralių augalinių baltymų ir krakmolo kiekio:
| Tradicinis ingredientas | Veganiški pakaitalai | Santykis / pastabos |
|---|---|---|
| 1 kiaušinis | Linų sėklų kiaušinis (1 v.š. maltų linų sėklų + 3 v.š. vandens) | 1 : 1; palaikyti 5–10 min iki gelinės masės |
| 1 kiaušinis | Chia kiaušinis (1 v.š. chia sėklų + 3 v.š. vandens) | 1 : 1; palaikyti 10 min |
| Sviestas (tešloje ir įdare) | Augalinis sviestas (Violife, Alpro, Vitalite ar kt.) | 1 : 1; turi būti kambario temperatūros |
| Sviestas (tešloje) | Lydytas kokosų aliejus | 1 : 1; suteiks lengvą kokosų aromatą |
| Pienas (tešloje) | Avižų pienas | Geriausias, natūralus krakmolas suteikia purumą |
| Pienas (tešloje) | Sojos arba migdolų pienas | Taip pat tinka; sojos, neutralesnis skonis |
Ingredientai
Receptas skirtas 12 sūkurių (kepimo forma ~23×33 cm arba apvali ~30 cm skersmens).
Tešlai
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Kvietiniai miltai (550 tipo) | 480 g (4 puodeliai) | + šiek tiek minkymui; geriau pasverkti nei matuoti |
| Aktyvios sausos mielės | 7 g (1 maišelis) | Arba 14 g šviežių mielių; patikrink galiojimo laiką |
| Cukrus (tešlai) | 50 g (¼ puodelio) | Maitina mieles ir suteikia lengvą saldumą |
| Druska | 1 arb. š. | Dėk po to, kai mielės jau suaktyvintos |
| Avižų pienas (šiltas) | 240 ml (1 puodelis) | 37–40 °C; karštas pienas žudys mieles |
| Augalinis sviestas (kambario temp.) | 60 g (4 v.š.) | Supjaustytas kubeliais |
| Linų sėklų kiaušinis | 1 vnt. (1 v.š. maltų linų + 3 v.š. vandens) | Paruošk 10 min prieš pradedant |
| Vanilės ekstraktas | 1 arb. š. | Neprivaloma, bet rekomenduojama |
Įdarui
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Augalinis sviestas (kambario temp.) | 80 g (5–6 v.š.) | Minkštas, lengvai tepamas |
| Rudasis cukrus | 100 g (½ puodelio) | Melasų kvapo suteikia gilesnį skonį |
| Maltas cinamonas | 2 v.š. | Nenuskaupk, tai pagrindinis aromatas |
| Maltas kardamonas | ½ arb. š. | Skandinaviškas akcentas; neprivaloma |
| Druska | žiupsnelis | Subalansuoja saldumą |
Glajaus / kremo variantai
| Variantas | Ingredientai | Pastabos |
|---|---|---|
| Klasikinis kreminis glajus | Veganiška grietinėlė (Violife / Oatly) 120 g + cukraus pudra 200 g + vanilės ekstraktas 1 arb. š. + citrinų sultys 1 arb. š. | Tirštas, tepamas, pats populiariausias |
| Paprastas cukraus glajus | Cukraus pudra 150 g + avižų pienas 2–3 v.š. | Greičiausias variantas; blizgus, lengvas |
| Kardamono glajus | Cukraus pudra 150 g + avižų pienas 2–3 v.š. + maltas kardamonas ¼ arb. š. | Skandinaviškas akcentas; subtilus aromatas |
Gaminimo eiga
Tešlos paruošimas
- Suaktyvink mieles. Šiltą avižų pieną (37–40 °C) supilk į didelį dubenį. Įber cukrų ir mieles, lengvai išmaišyk ir palik 5–10 minučių, kol paviršiuje susidaro putų sluoksnis. Jei putų nėra, mielės negyvos arba pienas per karštas, pradėk iš naujo.
- Sumaišyk tešlą. Prie suaktyvintos mielių masės pridėk linų sėklų kiaušinį, vanilės ekstraktą ir minkštą augalinį sviestą. Supilk miltus ir druską. Maišyk šakute arba ranka, kol tešla susijungia į vientisą masę.
- Minkyk tešlą. Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus minkyk tešlą 8–10 minučių, kol ji taps lygi, elastinga ir nebelips prie rankų. Tinkamai iškneipyta tešla, paimta tarp pirštų, turėtų šiek tiek šviesti. Neminkyk per ilgai, perminkyta tešla tampa kieta.
- Pirmasis pakilimas. Tešlą sudėk į aliejumi išteptą dubenį, uždengk drėgnu rankšluoščiu arba maisto plėvele ir palik šiltoje, be skersvėjio vietoje 1 valandą, kol tešla padvigubėja.
Įdaro tepimas ir riedėjimas
- Paruošk įdarą. Sumaišyk minkštą augalinį sviestą, rudąjį cukrų, cinamoną, kardamoną (jei naudoji) ir žiupsnelį druskos iki vienalytės pastos konsistencijos. Atidėk į šalį.
- Ištiesk tešlą. Pakiutusią tešlą šiek tiek sugniaušk, kad išeitų oras. Ant miltais pabarstyto paviršiaus ištiesk į stačiakampį maždaug 35×45 cm, apie 5 mm storį.
- Tepi įdarą. Tolygiai užtepi cinamono pastą ant viso tešlos paviršiaus, palikdamas apie 1 cm kraštą vienu ilgu kraštu (tam, kad suvyniojus tešla geriau suliptų).
- Suvynio. Iš priešingo krašto tešlą suvynio tvirtai į ritinį (kaip ruletą), ne per silpnai, bet ir nespausdamas tešlos. Galutinis ritinys turėtų būti lygus ir vienodo storio.
- Supjaustyk. Aštriu peiliu arba stomatologine siūle (dental floss) supjaustyk ritinį į 12 vienodo dydžio gabalėlių, po maždaug 3–4 cm storio.
Antrasis pakilimas ir kepimas
- Sudėk į formą. Kepimo formą išklok kepimo popieriumi. Sūkurius sudėk formon, jie turi liestis kraštais. Tai labai svarbu: liesdamiesi sūkuriai kepimo metu „atsiremia" vienas į kitą ir pakyla į viršų, o ne į šonus, todėl gaunasi minkšti šonai.
- Antrasis pakilimas. Uždengk drėgnu rankšluoščiu ir palik dar 30–45 minutes šiltoje vietoje, kol sūkuriai papildo storėja ir susijungia tarpais.
- Kepk. Krosnį įkaitink iki 180 °C (viršaus-apatinė šiluma). Kepk 22–25 minutes, kol viršus taps auksiniai rudas. Neperkepi: sūkuriai toliau kepa iš vidaus dar kelias minutes po išėmimo iš krosnies. Jei viršus po 20 minučių jau labai rudas, uždengk folija.
- Glajus. Paruošk pasirinktą glajų. Jei naudoji kreminio glajaus variantą, palaukek, kol sūkuriai šiek tiek atvės (5–10 min), ant labai karšto paviršiaus glajus ištirps per greitai. Paprastą cukraus glajų galima dėti iš karto.
Vakarinio paruošimo metodas
Jei nori šviežių sūkurių rytą be ilgo laukimo, galima visą tešlą paruošti vakare:
- Paruošk tešlą ir atlik pirmąjį pakilimą kambario temperatūroje (1 valanda).
- Ištiesk tešlą, tepi įdarą, suvynio ir supjaustyk į sūkurius.
- Sudėk į kepimo formą, uždengk maisto plėvele ir padėk į šaldytuvą per naktį (8–12 valandų). Šaltas oras sulėtina pakilimą, sūkuriai keliaus lėtai visą naktį.
- Rytą išimk formą iš šaldytuvo ir palik kambario temperatūroje 30–45 minutėms, kol šildomasi krosnis.
- Kepk įprastai pagal receptą. Gali reikėti 2–3 minutėmis ilgiau.
Svarbios technikos pastabos
- Mielių aktyvumas. Prieš pradedant, visada patikrink mieles, jos turi suputoti šiltame piene su cukrumi per 5–10 minučių. Jei nesuputoja, mielės senos arba pienas per karštas ar per šaltas. Geriausia temperatūra, 37–40 °C (šiltas, bet ne karštas liečiant odą).
- Minkymui neskubėk. 8–10 minučių minkymui rankoms suteikia tešlai elastingumą dėl išvystyto glitimo. Tešla turi tapti lygi kaip satinas. Jei naudoji mikserį su tešlos kabliu, 5–6 minutės vidutinės spartos pakaks.
- Sūkuriai turi liestis formoje. Tai ne estetika, liesdamiesi sūkuriai kyla į viršų, o ne į šonus, ir gaunasi minkšti, „pullable" šonai (galima nuplėšti gabalus rankomis kaip paruoštus). Jei paliksi tarpus, sūkuriai iškeps atskirai ir bus kieto krašto.
- Nekepi per ilgai. Sūkuriai yra paruošti, kai viršus yra auksiniai rudas ir centras vizualiai atrodo „beveik paruoštas". Jie toliau kepa iš vidaus iš likusios šilumos dar 5–10 minučių ant grotelių. Perkepti sūkuriai taps sausi kitą dieną.
- Kreminio glajaus patarimas. Jei naudoji veganišką grietinėlę (pvz., Violife For Cooking arba Oatly Crème Fraîche), ji turi būti gerai atšaldyta prieš plakimą. Citrinų sultys glajuje ne tik suteikia šviežumo, bet ir subalansuoja saldumą.
Mitybos vertė
Apytikslė vertė vienam sūkuriui su klasikiniu kreminiu glajumi (iš 12 porcijų):
| Maistinė medžiaga | Kiekis (~ apytiksliai) |
|---|---|
| Kalorijų | ~285 kcal |
| Angliavandenių | ~48 g |
| Cukrų | ~18 g |
| Riebalų | ~9 g |
| Baltymų | ~5 g |
| Skaidulų | ~2 g |
| Druskos | ~0,4 g |
Dažni klausimai
Kuo pakeisti kiaušinius tešloje?
Šiame recepte kiaušinį pakeičia linų sėklų kiaušinis: 1 valgomąjį šaukštą maltų linų sėklų sumaišyk su 3 šaukštais šalto vandens ir palaikyk 5–10 minučių, kol masė tampa gelinė ir klampi. Linų sėklų kiaušinis suteikia tešlai rišlumą ir drėgmę, o jo skonio bandelėse visiškai nejaučiama. Alternatyva, chia kiaušinis (tas pats santykis). Bananų tyrelė ar obuolių padažas čia mažiau tinka, nes keičia tešlos skonį ir tekstūrą.
Kuo pakeisti sviestą?
Tešlai ir įdarui naudok augalinį sviestą, jis elgiasi identiškai tradiciniam sviestui: leidžia tešlai tapti turtingesnei ir suteikia įdarui lipnią konsistenciją. Geriausi variantai: Violife, Alpro, Vitalite arba kitas augalinis sviestas be vandens pertekliaus. Tešlai taip pat tinka lydytas kokosų aliejus, bet jis suteiks lengvą kokosų aromatą. Rapsų ar saulėgrąžų aliejus geriausiai tinka skystesnėms tešloms, ne sūkuriams, jis keičia tešlos struktūrą.
Ar galima naudoti bet kokį augalinį pieną?
Galima, bet ne visi augaliniai pienai duoda vienodą rezultatą. Avižų pienas yra geriausias pasirinkimas, natūralus krakmolas jame padeda tešlai tapti puresnei ir suteikia šiek tiek saldaus skonio. Sojos pienas yra geras antras variantas, jis neutralaus skonio ir turi pakankamai baltymų, kad padėtų tešlai. Migdolų pienas tinka, bet yra lieknesnis, tešla gali būti šiek tiek sausesnė. Kokosų pienas (iš skardinės, ne gėrimas) duos turtingą rezultatą, bet su ryškiu kokosų aromatu.
Kaip žinoti, kad tešla gerai pakilo?
Tešla yra pakilusi pakankamai, kai ji padvigubėja, tai vizualiai aiškiai matoma. Jei abejoji, naudok „piršto testą": įspaudus pirštą į tešlą 1–2 cm, įspaudas turi lėtai grįžti atgal, bet ne iš karto. Jei tešla grįžta per greitai, ji dar nėra pakilusi; jei įspaudas lieka nekintamas, tešla galbūt perkilusi. Pakilimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros: 20–22 °C užtruks apie 1 valandą, 25 °C, 40–50 minučių.
Ar galima ruošti vakare?
Taip, ir tai puikus būdas turėti šviežius sūkurius rytą be ilgo laukimo. Po pirmojo pakilimo ištiesk tešlą, tepi įdarą, suvynio, supjaustyk ir sudėk sūkurius į kepimo formą. Uždengk maisto plėvele ir padėk į šaldytuvą. Šaltyje sūkuriai keliasi lėtai visą naktį (8–12 valandų). Rytą išimk iš šaldytuvo, palik 30–45 minutėms kambario temperatūroje ir kepk įprastai. Kepimo laikas gali prailgėti 2–3 minutėmis.
Kaip išsaugoti minkštus?
Sūkuriai minkščiausi pirmą dieną, bet tinkamai laikomi išsilaiko 3 dienas. Sudėk juos į sandarų indą arba gerai užvynio maisto plėvele kambario temperatūroje. Nededk į šaldytuvą, šaltis džiovina kepinių tešlą ir jie tampa kieti. Jei sūkuriai šiek tiek sukietėjo, įdėk juos į mikrobangų krosnelę su stikline vandens, 15–20 sekundžių sugražins minkštumą. Arba apvynio folija ir pašildyk krosnyje 150 °C 5–7 minutes.
Ar galima užšaldyti?
Taip, ir be glajaus, ir su glajumi. Geriausia šaldyti be glajaus: leisk sūkuriams visiškai atvėsti, suvynio kiekvieną atskirai į maisto plėvelę ir sudėk į šaldymo maišelį. Šaldytuve išlaiko kokybę iki 2 mėnesių. Atšildyk kambario temperatūroje 1–2 valandas arba pašildyk krosnyje 150 °C 8–10 minučių (apvyniojus folija). Glajų užtepi tik po pašildymo.
Koks skirtumas nuo tradicinių?
Tinkamai pagaminti veganiški cinamonų sūkuriai praktiškai nesiskiria nuo tradicinių nei skoniu, nei tekstūra. Augalinis sviestas tešloje ir įdare suteikia tokį pat turtingumą, linų sėklų kiaušinis, rišlumą, o avižų pienas, purumą. Vienintelis skirtumus, kurį gali pastebėti labai įgudęs kepėjas, yra šiek tiek skirtinga tešlos spalva (linų sėklų kiaušinis gali suteikti lengvą pilkšvą atspalvį pjūvyje) ir kartais šiek tiek kitoks aromatas priklausomai nuo naudojamo augalinio sviesto. Praktiniu atžvilgiu skirtumas toks mažas, kad dauguma žmonių jo nepastebės.