Vegetariška musaka su baklažanais ir sūriu

Musaka, vienas iš labiausiai atpažįstamų Graikijos patiekalų, dažnai vadinamas šalies gastronomine vizitine kortele. Tačiau jos istorija sudėtingesnė nei atrodo: patiekalo šaknys siekia Osmanų imperijos laikus, o žodis „musaka" arabų kalba reiškia maždaug „atvėsinta". Tokias pat ar labai panašias versijas rasite Turkijoje, Egipte, Libane ir Balkanuose, kiekvienoje šalyje su savomis variacijomis. Graikija šį patiekalą pasisavino, tobulino ir suteikė jam ikonišką formą su bešameliu XIX–XX a. sandūroje, kai kulinaras Nikolaos Tselementes jį standartizavo pagal prancūzišką virtuvės įtaką.

Tradicinė graikų musaka gaminama su maltos avių mėsos ar jautienos sluoksniu. Tačiau vegetariška versija su lęšiais ir pomidorų padažu yra ne tik įspūdinga alternatyva, ji yra lygiai tokia pat sodri, aromatingas ir sočiai maitinanti. Lęšiai suteikia mėsišką tekstūrą ir puikų baltymų kiekį, o aromatingas prieskonių mišinys su cinamoniu ir čiobreliais sukuria tą charakteringą graikišką skonį, kuris daro musaką nepakartojamai.

Šis receptas skirtas tiems, kas nori patirti autentišką graikų virtuvę be mėsos. Jei esi mėgęs vegetarišką lazaniją ar kitus sluoksniuotus patiekalus, musaka taps nauju favoritu, ji reikalauja šiek tiek daugiau kantrybės, bet rezultatas atperka viską. Patiekiant, tradiciškai ją lydi graikų salotos su feta ir alyvuogėmis.

Trys sluoksniai: kiekvienas turi savo paskirtį

Musakos didybė slypi trijų sluoksnių sąveikoje. Kiekvienas sluoksnis yra savarankiškas, bet kartu jie sudaro tobulą visumą.

Pirmas sluoksnis, baklažanai. Kepti ar skrudinti baklažanai suteikia minkštą, šiek tiek dūmingą pagrindą. Jie absorbuoja skonius iš įdaro ir sulaiko drėgmę, neleidžiant musakai išdžiūti. Be to, baklažanai suteikia patiekalui subtilų, žemišką skonį, kuris puikiai papildo pomidorų rūgštumą.

Antras sluoksnis, lęšių ir pomidorų įdaras. Tai patiekalo širdis. Žalieji arba rudieji lęšiai, išvirti ir sujungti su pomidorais, svogūnu, česnaku ir graikų prieskoniais, cinamoniu, džiovintais raudonėliais (origano) ir čiobreliais. Lęšiai yra universalus ingredientas, jie taip pat yra pagrindinė žaliava tokiuose patiekaluose kaip veganiško lęšių dhal. Cinamon, tai tas slaptasis ingredientas, kuris graikų musaka daro nepaklystamą: jam suteikia šiltą, egzotiškų poskonis, labai skirtingą nuo itališkų ar prancūziškų analogų.

Trečias sluoksnis, graikiškas bešamelis. Storas, kiaušiniais praturtintas bešamelių padažas, kuris kepant orkaitėje sustingsta į auksinę, šiek tiek traškią plutą. Tai ne tas pats kaip prancūziškas bešamelis, graikiška versija turi kiaušinių, todėl kepant tampa tvirtesnė ir pjaustant išlaiko formą.

Baklažanų paruošimas: kodėl sūdymas yra svarbus

Baklažanai turi savybę sugerti daug aliejaus kepant, o jų minkštimas kartais būna kartus. Jei esi baklažanų mėgėjas, išbandyk ir vegetariškai įdaryti baklažanai, dar vienas puikus jų panaudojimo būdas. Tradicinis sprendimas, sūdymas ir nuspaudimas.

Supjaustyk baklažanus ~1 cm griežinėliais, išdėliok ant lentynos ar tinklelio, gausiai pabarstyk druska iš abiejų pusių ir palik 30–45 minutes. Druska ištraukia drėgmę, ant paviršiaus susidaro vandens lašeliai. Po to nuvalyk drėgmę popieriniu rankšluosčiu. Toks paruoštas baklažanas:

• sugers žymiai mažiau aliejaus kepant
• nebus kartus
• greičiau suminkštės ir gaus gražesnę spalvą

Alternatyva: Jei nori sveikesnio varianto, baklažanų griežinėlių nereikia kepti keptuvėje, galima skrudinti orkaitėje. Sutepur aliejumi iš abiejų pusių, dėk ant kepimo popieriaus ir kepk 200°C iki 20–25 min., apversdamas puslaikiui. Rezultatas, švelniai karamelizuoti, minkšti griežinėliai be perteklinės riebalų.

Ingredientai

Baklažanų sluoksnis

Lęšių ir pomidorų įdaras

Graikiškas bešamelis

Paruošimo eiga

Musaka gaminama trimis lygiagrečiais procesais, kuriuos galima derinti laike. Rekomenduojama seka: iš pradžių pasirūpink lęšiais (ilgiausias procesas), tada, baklažanais, galiausiai, bešameliu. Surinkimas ir kepimas, paskutinis etapas.

1. Lęšių ir pomidorų įdaras

1. Išvirtk lęšius. Sudėk sausus žaliuosius ar ruduosius lęšius į puodą, užpilk vandeniu (santykis 1:3), užvirink ir virk 20–25 minutes, kol suminkštės, bet išlaiko formą. Nupilk vandenį, atidėk.
2. Pakepink svogūną. Dideliame inde kaitink alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies. Dėk smulkiai kapotą svogūną ir kepk 7–8 minutes, kol taps auksinės spalvos.
3. Dėk česnaką ir prieskonius. Pridėk tarkuotą česnaką, cinamoną, čiobrius ir origano. Maišydamas kepk 1–2 minutes, prieskoniai turi pradėti kvepėti.
4. Supilk vyną (jei naudoji). Įpilk raudonojo vyno ir virkink 2 minutes, kol alkoholis išgaruos.
5. Dėk pomidorus. Sudėk konservuotus pomidorus ir pomidorų pastą. Maišydamas troškink ant silpnos–vidutinės ugnies 15 minučių, kol padažas sutirštės.
6. Sujunk su lęšiais. Sudėk virtus lęšius į pomidorų padažą. Pagardink druska ir pipirais. Troškink dar 5 minutes, kol visi skoniai susijungs. Atidėk.

2. Baklažanų sluoksnis

1. Sūdyk baklažanus. Supjaustytus griežinėlius išdėliok ant virtuvinio rankšluosčio arba tinklelio. Barstyk druską iš abiejų pusių ir palik 30–45 min. Po to nuvalyk drėgmę popierinio rankšluosčio.
2. Kepk arba skrudink. Keptuvėje: Kaitink alyvuogių aliejų ant vidutinės–stiprios ugnies. Kepk baklažanus po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Orkaitėje: Dėk ant kepimo popieriaus, šiek tiek sutepur aliejumi, kepk 200°C 20–25 min., apversdamas viduryje. Paruoštus griežinėlius dėk ant popieriaus, kad nusistebėtų perteklinis aliejus.

3. Graikiškas bešamelis su kiaušiniais

1. Gamink roux. Puode ištirpink sviestą ant vidutinės ugnies. Suberk miltus ir maišydamas kepk 1–2 minutes, roux turi tapti aukso spalvos ir kvepėti riešutais (ne degėsiais).
2. Palaipsniui pilk pieną. Plonele srovele pilk šiltą pieną, nuolat maišydamas plakiklio ar mediniu šaukštu. Maišyk be pertraukos, kol padažas sutirštės ir taps lygus. Tai užima apie 5–7 minutes.
3. Dėk sūrį ir muskato riešutą. Nukelk nuo ugnies. Suberk tarkuotą sūrį, žiupsnelį muskato riešuto, pagardink druska.
4. Kiaušiniai, būtinas žingsnis. Leisk bešameliui šiek tiek atvėsti (svarbu, neturi būti verdantis). Atskirame dubenyje plaktuvu išplak 2 kiaušinius. Lėtai pilk kelis šaukštus bešamelio į kiaušinius, nuolat maišydamas (temperavimas, tai neleidžia kiaušiniams suvirsti). Tada kiaušinių mišinį supilk atgal į bešamelį ir išmaišyk. Dabar bešamelis yra pasirengęs.

4. Surinkimas ir kepimas

1. Paruošk formą. Įkaitink orkaitę iki 180°C. Patepk kepimo formą (apie 30×20 cm) alyvuogių aliejumi.
2. Pirmas sluoksnis, baklažanai. Sudėliok pusę baklažanų griežinėlių ant formos dugno, šiek tiek persidengdami. Jie turi padengti visą paviršių.
3. Antras sluoksnis, lęšių įdaras. Lygia plonu sluoksniu paskleisk visą lęšių ir pomidorų įdarą ant baklažanų. Prispask šaukštu.
4. Trečias sluoksnis, baklažanai. Uždėk likusius baklažanų griežinėlius.
5. Viršus, bešamelis. Užpilk visą bešamelį tolygiai. Jei nori, pabarstyk šiek tiek tarkuoto sūrio ar trupučiu grikiškų džiūvesėlių.
6. Kepk. Dėk į įkaitintą orkaitę ir kepk 45–50 minučių, kol viršus taps auksinės–rudos spalvos ir bešamelis bus tvirtai sukietėjęs.
7. Leisk pailsėti. Ištraukus iš orkaitės, leisk musakai atvėsti bent 15–20 minučių. Tai labai svarbu, karštą musaką pjaunant sluoksniai "išbėga". Atvėsusi ji pjaustosi tobulai.

Graikiškas bešamelis: kuo jis skiriasi nuo prancūziško?

Prancūziškas bešamelis, tai klasikinė "balto padažo" versija: sviestas, miltai, pienas, druska, muskatas. Jis yra skystas, kremingas ir nesustingsta kambario temperatūroje.

Graikiškas bešamelis musakai skiriasi vienu esminiu elementu: kiaušiniai. Į padažą įmaišomi kiaušiniai suteikia keletą savybių:

• Kepant orkaitėje bešamelis sukietėja, ši technika vadinama "soufflé efektu"
• Iškepęs bešamelis išlaiko formą ir lengvai pjaustomas
• Paviršius tampa auksinės spalvos, šiek tiek traška
• Tekstūra yra tvirtesnė, ne skysta kaip prancūziška versija, o panaši į kietą kremą

Svarbus niuansas: kiaušiniai turi būti dedami į šiek tiek atvėsusį (ne verdantį) bešamelį ir temperuojami, pirmiausia sumaišomi su keliais šaukštais karšto bešamelio, tik tada įpilami į visą padažą. Tai neleidžia kiaušiniams suvirsti ir padaryti bešameliui grūdėtą tekstūrą.

Variantai

Maistinė vertė (1 porcija iš 6)

Lęšiai šiame patiekale yra puikus augalinių baltymų šaltinis, viena musaka porcija suteikia apie 16 g baltymų. Baklažanai turtingi antioksidantais, o bešameliu padedamas sūris, kalcio.

Ruošimas iš anksto

Musaka yra vienas iš tų retų patiekalų, kuris kitą dieną tampa dar skanesnis, prieskoniai turi laiko visiškai atsiskleisti, o sluoksniai susitankinimo. Štai kaip pasinaudoti šia savybe:

Surink ir šaldyk dieną prieš. Galima surinkti visus sluoksnius iki bešamelio (arba su bešameliu), uždengti maistine plėvele ir laikyti šaldytuve iki 24 valandų. Prieš kepant ištrauk iš šaldytuvo 30 minučių iš anksto, kad įšiltų iki kambario temperatūros. Tada kepk kaip įprastai, tik pridėk 5–10 minučių kepimo laiko.

Bešamelis iš anksto. Graikišką bešamelį galima paruošti dieną prieš ir laikyti šaldytuve sandariai uždengus. Prieš naudojant šildyk ant silpnos ugnies, maišydamas, kol taps vėl skystas.

Iškeptą musaką šaldyk. Visiškai iškepusi ir atvėsusi musaka laikoma šaldytuve iki 4 dienų. Šildyk atskiromis porcijomis mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje 160°C 15–20 minučių.

Šaldymas. Musaka šąla puikiai, išpjaustyk porcijomis, suvyniok ir šaldyk iki 3 mėnesių. Atšildyk per naktį šaldytuve, tada šildyk orkaitėje.