Veganiški ramenai su miso sultiniu
Ramenai, tai ne tas greitas maišelis su milteliais, kurį virei studentų bendrabutyje. Tikri japonų ramenai yra vienas sudėtingiausių ir labiausiai gerbiamų pasaulio gastronomijoje patiekalų: sodrus, valandų valandas sriūbčiotas sultinys, ploni šilkiniai makaronai, kruopščiai parinkti toppingai ir kiekviena detalė skaičiuojama kaip pagarbos aktas ingredientams. Japonijoje specializuoti ramenų restoranai, ramenyos, dažnai verda sultinį 12–18 valandų, o receptai saugomi kaip šeimos paslaptis.
Ramenų istorija Japonijoje prasidėjo XIX amžiaus pabaigoje, kai kinų imigrantai į Jokohamą atsivežė savus kviečių makaronus su sultiniu. Per dešimtmečius patiekalas japonizavosi, regionai sukūrė savo versijas, o po Antrojo pasaulinio karo ramenai tapo kasdienio maislo simboliu. Šiandien Japonijoje yra per 35 000 ramenų restoranų, daugiau nei „McDonald's" visame pasaulyje.
Lietuvoje ir visoje Europoje ramenų bumas kilo apie 2015–2020 metus, kai azijietiška gastronomija pradėjo užimti vis daugiau vietos ne tik restoranuose, bet ir namų virtuvėse. Veganams ši tendencija yra ypač džiuginanti: tradiciniai miso ir shoyu ramenai jau iš esmės augaliniai, o tonkotsu (kiaulienos sultinio) versija lengvai pakeičiama sodriu kombu ir džiovintų grybų sultiniu, kuris teikia dar gilesnį umami nei mėsiška versija. Veganiški ramenai nėra kompromisas, jie yra savo kategorija. Jei domina augalinės mitybos platesnis kontekstas, skaityk apie veganizmo įtaką aplinkai.
Azijietiškos virtuvės gerbėjams taip pat rekomenduojame veganiška lęšių dhal, indiška patiekalą su sodriu prieskonių aromatu, ir veganiška tikka masala kaip alternatyvą vakarienei. Daugiau receptų rasi veganiškų receptų skiltyje.
Keturi ramenų stiliai
| Stilius | Sultinio pagrindas | Skonio profilis | Veganiška versija |
|---|---|---|---|
| Shoyu | Sojų padažas | Sūrus, ryškus, lengvas | Taip, natūraliai augalinis sultinys su kombu |
| Shio | Druska | Švelnus, šviesus, gelsvokas | Taip, kombu ir daržovių pagrindas |
| Miso | Fermentuota miso pasta | Sodrus, gilios fermentacijos, riešutinis | Taip, miso pasta pati savaime veganiška |
| Tonkotsu | Kiaulienos kaulai | Kreminis, labai turtingas, riebas | Reikia adaptacijos, kurkuma + sojų pienas + cashew |
Šis receptas remiasi miso stiliumi, turtingiausiu ir lengviausiai veganizuojamu. Miso pasta (fermentuoti sojų pupelių produktas) suteikia sultiniui tą neišpasakytą gylį, kurio nepasieki jokie kiti prieskoniai. Kartu su kombu jūros dumbliais ir džiovintais shiitake grybais gauname trijų umami šaltinių sinergiją, rezultatas yra sultinys, kurį nori gerti kaip arbatą.
Umami šaltiniai veganiškuose ramenuose
| Ingredientas | Umami junginys | Skonio indėlis | Kur pirkti Lietuvoje |
|---|---|---|---|
| Kombu jūros dumbliai | Glutaminatas (L-glutamo rūgštis) | Giluminis vandenyno umami, sultinio karkasas | Azijietiški maisto prekių parduotuvės, „Go Vegan" Vilniuje |
| Džiovinti shiitake grybai | Guanilatas (5'-GMP) | Miško gylys, mėsingas sodrus skonis | Prekybos centrai (sveikos mitybos skyrius), azijietiški shopai |
| Miso pasta | Glutaminatas + fermentacijos produktai | Druskinis gylys, fermentacinis aromatas | „Iki", „Rimi" (baltoji miso), azijietiški shopai (tamsioji) |
| Sojų padažas | Glutaminatas | Sūrumas, spalva, skonio ryškumas | Visi prekybos centrai |
| Nori lapeliai | Glutaminatas | Jūros aromatas, tekstūra | Prekybos centrai, azijietiški shopai |
Ingredientai (2 porcijoms)
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Sultiniui | ||
| Kombu jūros dumbliai | 10–15 g (1 nedidelis lapas) | Mirk 30 min šaltame vandenyje, nekaitink virš 60 °C, tampa karčiu |
| Džiovinti shiitake grybai | 4–6 vnt. (apie 20 g) | Mirk kartu su kombu; mirkalo vanduo tampa sultiniu |
| Vanduo | 1 litras | Mirkymo ir virimo bazė |
| Miso pasta (balta arba ruda) | 3–4 v. š. | Balta (shiro), švelni; ruda (aka), sodri; tamsioji, intensyviausia |
| Sojų padažas (shoyu arba tamari) | 2 v. š. | Tamari, be kviečių, tinka begluteniams |
| Česnakai | 3 skiltelės | Tarkuoti arba labai smulkiai kapoti |
| Imbiero šaknis | 3 cm gabalėlis | Tarkuotas; suteikia gaivumo ir šilumos |
| Sezamo aliejus (skrudintas) | 1 v. š. | Dėti pabaigoje, suteikia riešutinį aromatą |
| Daržovių sultinys (nebūtinas) | 200 ml | Jei nori sodrumo, papildyk mirkalo vandenį |
| Makaronams | ||
| Ramenų makaronai | 200 g (2 porcijos) | Švieži, geriausi; džiovinti alkaliniai, irgi puikūs; udon, tinkamas pakaitalas |
| Toppingams (rinktis pagal norą) | ||
| Minkštas tofu arba marinuotas tofu | 150–200 g | Receptas žemiau |
| Kukurūzų grūdai | 4 v. š. | Konservuoti, nusunkti; galima lengvai pakepinti keptuvėje |
| Bambuko ūgliai | 100 g | Konservuoti, rasi azijietiškuose shopuose ar „Iki" |
| Nori lapeliai | 2–4 vnt. | Perpjauti pusiau arba į ketvirtį |
| Žalieji svogūnai | 2–3 stiebai | Smulkiai pjaustyti žiedais |
| Sezamo sėklos | 1 v. š. | Baltos arba juodos; optimaliai, pakepinti |
| Čili aliejus arba šviežias čili | pagal skonį | Dekoravimui ir aštrumui |
| Marinuotas imbieras (beni shoga) | 1–2 v. š. | Azijietiški shopai arba susio parduotuvės |
Paruošimo eiga
1 žingsnis: Kombu-shiitake sultinys (20–30 min)
- Mirk kombu ir šiitake. Sudėk kombu lapą ir džiovintus shiitake grybus į didelį puodą. Užpilk 1 litru šalto vandens. Leisk mirkti 20–30 minučių kambario temperatūroje, vanduo pradės gelsti ir kvepėti jūra. Tai jau yra dashi, japoniško sultinio pagrindas.
- Kaitink lėtai. Uždek silpną ugnį ir kaitink vandenį lėtai iki maždaug 55–60 °C, tai turėtų užimti apie 10 minučių. Neleisk visiškai užvirti: kombu temperatūroje virš 70 °C pradeda išskirti kartumą. Kai vanduo ims rūkti ir pasirodys maži burbuliukai, išimk kombu lapą.
- Virkink šiitake. Pakelk ugnį iki vidutinės ir leisk sultiniui užvirti. Virkink 10 minučių, tada išimk grybus. Juos supjaustyk ir padėk, vėliau panaudosi kaip toppingą. Sultinį perleisk per tankų sietelį ir grąžink į puodą.
2 žingsnis: Aromatas (tare)
- Pakepink aromatikus. Mažoje keptuvėje kaitink vieną šaukštą augalinio aliejaus. Sudėk tarkuotus česnakus ir imbirą. Kepk ant vidutinės ugnies 1–2 minutes, nuolat maišydamas, kol pajusi intensyvų aromatą, bet nesudegink.
- Supilk į sultinį. Perkelk česnako-imbiero masę į sultinį. Pridėk sojų padažą. Sultinį kaitink ant silpnos ugnies.
- Įtirpink miso. Tai svarbiausias žingsnis. Išpilstyk šiek tiek karšto sultinio į mažą dubenėlį, sudėk miso pastą ir maišyk šaukštu, kol pasta visiškai ištirps. Tada supilk į puodą. Niekada nekaitink miso sultinio ant stiprios ugnies, aukšta temperatūra sunaikina naudingus fermentus ir keičia skonį.
- Baigk sultinį. Įpilk skrudintą sezamo aliejų. Paragauk, jei per sūrus, įpilk šiek tiek vandens; jei nori daugiau gylio, dar vienas šaukštas miso. Sultinys turi būti sodrus, gilios fermentacijos, lengvai sūrus ir kvepiantis jūra.
3 žingsnis: Makaronai ir toppingai
- Virkink makaronus. Atskirame puode užvirink didelį kiekį vandens. Virkink ramenų makaronus pagal pakuotės nurodymus, paprastai 2–4 minutės (švieži) arba 4–6 minutės (džiovinti). Nusunk ir nedelsiant supilk šaltu vandeniu, kad sustabdytum virimo procesą ir makaronai liktų elastingi.
- Paruošk toppingus. Minkštą tofu supjaustyk kubeliais. Kukurūzų grūdus nusunk. Bambuko ūglius plonai supjaustyk. Žaliuosius svogūnus susmulkink žiedais. Nori lapelius perpjaustyk. Marinuotus šiitake grybus (iš sultinio) palik tokiais, kokius supjaustei.
- Susurink dubenį. Į gilų dubenį sudėk makaronų porciją. Užpilk karšto miso sultinio (apie 300–350 ml). Sudėk toppingus: tofu, kukurūzus, bambuko ūglius, šiitake grybus. Papuošk nori lapeliais, žaliaisiais svogūnais, sezamo sėklomis. Jei nori aštrumu, lašink čili aliejaus.
Toppingų vadovas
| Toppingas | Skonio ir tekstūros indėlis | Paruošimas | Kur rasti |
|---|---|---|---|
| Minkštas tofu | Švelni kremė tekstūra, neutralus fonas | Supjaustyk kubeliais, sudėk žalią | Prekybos centrai |
| Marinuotas tofu (shoyu-marinated) | Sūrus, tamsios spalvos, keptas | Mirk sojų padaže su imbiru 30 min, kepk keptuvėje | Namų gamybos |
| Kukurūzų grūdai | Saldumas, traškumas, ryški geltona spalva | Konservuoti nusunkti arba pakepinti svieste/aliejuje | Visi prekybos centrai |
| Bambuko ūgliai | Kreminis traškumas, subtilus skonis | Konservuoti nusunkti, plonai pjaustyti | Azijietiški shopai, kai kurie „Iki" / „Rimi" |
| Nori lapeliai | Jūros aromatas, traški-minkšta tekstūra | Perpjauk pusiau, sudėk šonan | Prekybos centrai (susio skyrius) |
| Sezamo sėklos | Riešutinis aromatas, traškumas | Optimaliai, pakepink sausoje keptuvėje 2 min | Visi prekybos centrai |
| Žalieji svogūnai | Gaivumas, žolinis aromatas, žalia spalva | Smulkiai pjaustyk žiedais | Visi prekybos centrai |
| Čili aliejus | Aštrumas, rudas-raudonas atspalvis | Lašink ant paviršiaus patiekiant | Azijietiški shopai, kai kurios „Maxima" |
| Marinuoti shiitake grybai | Mėsingas skonis, minkšta tekstūra | Išvirę iš sultinio, supjaustyti | Iš sultinio gamybos |
| Marinuotas imbieras (beni shoga) | Rūgštumas, ryški rožinė spalva | Tiesiai iš stiklainio | Azijietiški shopai, susio parduotuvės |
| Menma (marinuoti bambuko ūgliai) | Fermentacinis gylys, geltona spalva | Tiesiai iš stiklainio, pjaustyti | Azijietiški shopai |
Japoniški ingredientai Lietuvoje, kur pirkti
Vienas dažniausių klausimų gaminant japoniškus patiekalus Lietuvoje: kur gauti tuos specifinius ingredientus? Džiugu, kad per pastaruosius kelerius metus situacija labai pagerėjo.
- Miso pasta: Baltoji (shiro) miso pasta jau randama daugumoje didesnių „Iki" ir „Rimi" parduotuvių, sveikos mitybos skyriuose. Tamsiosios (aka) miso geriau ieškoti azijietiškuose shopuose. Vilniuje, „Go Vegan" (Pylimo g.), „Asian Market" (Didžioji g.), „Japan Store" (Gedimino pr.). Kaune, „Asia Food" (Savanorių pr.). Internetu, „Barbora.lt" turi keletą miso pastų variantų.
- Kombu jūros dumbliai: Dažniausiai, azijietiški shopai. Kartais randami „Rimi" organinių produktų skyriuje. Internetu, „iHerb.com" (nemokamas pristatymas nuo tam tikros sumos), „Barbora.lt" sezoniškai.
- Ramenų makaronai: Džiovintus ramenų makaronus rasi daugelyje prekybos centrų, ieškok azijietiškų produktų skyriuose. Švieži ramenų makaronai, azijietiški shopai, kartais korėjietiški turgūs. Tinkamas pakaitalas: šviežios kiniškos makaronų juostelės arba udon.
- Džiovinti shiitake grybai: Randami daugelyje prekybos centrų (džiovintų grybų skyriuje). Azijietiški shopai dažniausiai turi stambesnes pakuotes geriau kaina.
- Bambuko ūgliai ir menma: Konservuoti bambuko ūgliai, azijietiški shopai. Kai kuriose „Maxima" hipermarketuose gali rasti azijiečių maisto skyrių.
Maistinė vertė (1 porcija)
| Maistinė medžiaga | Kiekis (apytikslis) |
|---|---|
| Kalorijų | ~420 kcal |
| Baltymai | ~22 g (vienas geresniausių augalinių baltymų šaltinių tarp sriubų; daugiau apie augalinių baltymų šaltinius) |
| Angliavandeniai | ~58 g |
| Riebalai | ~12 g |
| Skaidulinės medžiagos | ~5 g |
| Natris | ~900 mg |
| Geležis | ~3 mg (~20% DRN) |
| Kalcis (iš tofu) | ~180 mg |
Pastaba: maistinė vertė priklauso nuo pasirinktų toppingų ir miso pastos kiekio. Druskos kiekis gali būti didelis, jei esi jautrus natriui, naudok mažiau sojų padažo ir sumažink miso kiekį iki 2 v. š.
Patarimai tobulam rezultatui
Sultinį gamink iš anksto. Kombu-shiitake sultinys laikosi šaldytuve iki 5 dienų. Pagamink dvigubą porciją sekmadienį, savaitės viduryje ramenai bus paruošti per 15 minučių: tik išvirkm makaronus ir kaitink sultinį. Sultinį taip pat galima šaldyti, laikosi iki 3 mėnesių.
Makaronų pasirinkimas. Idealiausi yra švieži ramenų makaronai (rasi azijietiškuose shopuose, kartais šaldyti). Džiovinti alkaliniai ramenų makaronai (dažnai parduodami su prieskonių maišeliu, tą maišelį išmesk), geras pasirinkimas. Udon makaronai suteikia storesnę, kramtomesnę tekstūrą, irgi tinka. Venk įprastų italų spaghetti ar linguine, jų tekstūra visiškai kitokia.
Tofu marinavimas. Geriausia tofu marinuoti nakčiai. Bazinis marinadasas: 3 v. š. sojų padažo + 1 v. š. ryžių acto + 1 v. š. sezamo aliejaus + 1 šaukštelis tarkuoto imbiero. Sudėk kieto tofu kubelius, uždengk ir palik šaldytuve. Kitą dieną kepk keptuvėje be papildomo aliejaus ant stiprios ugnies, gauksi traškutę plutelę.
Nesudegink miso. Aukšta temperatūra sunaikina miso pastos fermentus ir keičia jos skonį į karčiuokąjį. Visada ištirpink miso atskirai mažame sultinio kiekyje ir supilk į sultinį paskutinį momentą, sumažinus ugnį iki minimumo.
Dubenys turi būti karšti. Profesionalūs ramenų virėjai prieš pilstant sultinį įkaitina dubenį karštu vandeniu, tai neleidžia sultiniui atvėsti per greitai. Namuose galima tiesiog išplauti dubenį karštu vandeniu prieš naudojimą.
Kitas puikus azijietiškas vieno puodo patiekalas, veganiška lęšių dhal, kuri gaminama panašiu principu ir puikiai tinka savaitės vakarienėms.
Veganiški ramenai: Klausimai ir atsakymai
Kur Lietuvoje pirkti ramenų makaronus?
Džiovintus ramenų makaronus rasi daugelyje prekybos centrų azijietiškų produktų skyriuose, „Maxima", „Iki", „Rimi" didesnėse parduotuvėse. Svarbiausia: ieškoki alkalinių ramenų makaronų (ant pakuotės dažnai rašoma „ramen noodles" arba „wheat noodles"). Geriausi, švieži ramenų makaronai iš azijietiškų shopų Vilniuje ar Kaune. Tinkamas pakaitalas, šviežios kiniškos makaronų juostelės, udon ar soba. Venk spaghetti, jų tekstūra per kieta ir per tiesi ramenams.
Kur pirkti miso pastą Lietuvoje?
Baltoji (shiro) miso pasta jau parduodama daugelyje „Iki" ir „Rimi" parduotuvių sveikos mitybos skyriuose, taip pat „Barbora.lt". Tamsiosios (aka) arba rudosios miso geriau ieškoti specializuotuose azijietiškų produktų parduotuvėse: Vilniuje, „Go Vegan" (Pylimo g.), „Asian Market"; Kaune, „Asia Food" (Savanorių pr.). Miso pasta laikosi šaldytuve iki 1 metų, todėl verta nusipirkti didesnę pakuotę.
Ar galima naudoti instant ramenų makaronus?
Galima, bet atidžiai. Iš greitosios ramenų pakuotės naudok tik makaronus (arba neatidėjęs išmesk prieskonių maišelį, jis beveik visada su gyvūniniais produktais ir didžiuliu MSG kiekiu). Pats sultinys šiame recepte jau yra visiškai kitoks lygio nei greitas maišelis. Instant makaronai dažnai yra kepti (fried), todėl gali buti rieboki, geriau rinktis nekepto tipo ramenų makaronus.
Kaip pasiekti sodrų, gylų sultinį?
Trys taisyklės: pirma, kombu niekada nevirkm virš 60 °C (tik mirkyk šaltame vandenyje), antra, shiitake virkink ilgai, kad išsiskirtų visas gylys, trečia, miso ištirpink atskirai ir dedek paskutinį momentą ant silpnos ugnies. Dar vienas triukas: pridėk šaukštą tamsiojo (tamsaus) sojų padažo arba kelis lašus kepinto sezamo aliejaus, jie suteikia tą turtingą „apvalų" skonį, kurį jauti geriausiuose ramenų restoranuose.
Kiek laiko virti ramenų sultinį?
Šiame recepte sultinys yra paruoštas per 30–40 minučių, įskaitant mirkymo laiką. Tai labai greita versija, tradiciniai ramenai verdami 8–18 valandų. Jei nori dar gilesnio skonio, galima sultinį kaitinti ant silpnos ugnies 1–2 valandas (kombu jau išimtas, tik grybai), skonis taps sodresnis. Galima ir pridėti kepintų svogūnų, česnakų ar karbonavimo dėlto, kiekvienas papildymas gilinamas skonį.
Ar galima ramenus paruošti iš anksto?
Sultinį, taip, jis net pagerėja kitą dieną. Laikyk atskirai nuo makaronų, makaronai sultinyje suminkštėja ir tampa miltingi. Geriausia schema: pagamink sultinį ir paruošk toppingus iš anksto (laikyk šaldytuve iki 4 dienų), o makaronus virkk tik prieš pat patiekiant (5–6 min). Taip ramenai bus paruošti per 10 minučių bet kurią dieną.
Kokie toppingai tinka veganiškiems ramenams?
Ramenų toppingai yra labai lankstūs. Klasikai: marinuotas tofu (shoyu tofu), kukurūzai, bambuko ūgliai, nori lapeliai, žalieji svogūnai, sezamo sėklos. Sezoniniai: blanšuotas špinotas ar pak choi, virta brokoliai, kepti grybai (enoki, king oyster). Nestandartiniai, bet puikiai tinkantys: keptos juodosios pupelės, marinuoti ridikai, tempeh. Svarbu turėti spalvų kontrastą, tekstūrų įvairovę ir bent vieną traškų elementą, ramenų dubenys valgomi ir akimis.
Ar veganiški ramenai sveiki?
Taip, ir labai maistingi. Viena porcija suteikia apie 22 g augalinių baltymų (iš tofu ir makaronų), sudėtinius angliavandenius, omega-3 riebalų rūgščių pėdsakų iš sezamo. Kombu jūros dumbliai, turtingas jodo šaltinis, svarbus veganams. Miso pasta turi probiotikų naudos. Vienintelis aspektas, kurio reikia atkreipti dėmesį, natrio kiekis: miso ir sojų padažas yra sūrūs, todėl žmonėms su aukštu kraujo spaudimu rekomenduojama sumažinti jų kiekį.