Falafelis namuose: tikras receptas su avinžirniais
Falafelis, tai keptos avinžirnių kukuliai, kilę iš Vidurio Rytų virtuvės. Jie gaminami tūkstančius metų Egipte, Izraelyje, Libane ir Sirijoje, o šiandien tapo vienu populiariausių veganiškų patiekalų visame pasaulyje, ir Lietuvoje. Gatvės maisto festivaliai, veganiški restoranai, net prekybos centrai, falafelis yra visur. Tačiau tikras, traškus, aromatiškas falafelis, pagamintas namuose, neturi lygių.
Naminis falafelis lenkia pirktinį keliais žingsniais: žinai tiksliai, kas į jį dedama, gali reguliuoti prieskonių kiekį pagal savo skonį, ir, svarbiausia, gausi tą autentišką traškią plutelę su sultingu viduriu. Kaina taip pat džiugina: viena partija (~20 falafelių) iš džiovintų avinžirnių kainuoja kelis kartus pigiau nei restoranas.
Avinžirniai, universalus augalinis ingredientas: jie pagrindas ir veganiškoje tikka masaloje, ir naminame hummusase. Svarbiausia taisyklė, kurios negalima ignoruoti: falafeliui PRIVALOMA naudoti džiovintus avinžirnius, išmirktus per naktį, ne konservuotus. Tai klaida numeris vienas, kurią daro pradedantieji. Konservuoti avinžirniai jau yra termiškai apdoroti ir per minkšti, jų krakmolas suskaidytas, todėl kukuliai iš jų byrės kepant. Tik žali, pamirkyti avinžirniai turi reikalingą struktūrą ir krakmolą, kuris sulaiko kukulį kartu. Mirkymas trunka 12–24 valandas, planuok iš anksto.
Ingredientai
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Džiovinti avinžirniai (išmirkyti) | 250 g sausų (prieš mirkymą) | Mirkyti 12–24 val. šaltame vandenyje; ne konservuoti |
| Svogūnas | 1 vidutinis | Stambiai supjaustytas prieš dedant į procesorių |
| Česnakai | 3–4 skiltelės | Pagal skonį; daugiau, aštriau |
| Šviežios petražolės | 1 sauja (apie 30 g) | Tik lapeliai, be storų kotų |
| Šviežia kalendra | 1 sauja (apie 30 g) | Galima praleisti, jei nepatinka skonis |
| Kmynai (malti) | 1 šaukštelis | Suteikia autentišką Vidurio Rytų aromatą |
| Malta paprika | ½ šaukštelio | Saldžioji arba rūkyta, pagal norą |
| Druska | 1 šaukštelis | Pagal skonį |
| Kepimo milteliai | ½ šaukštelio | Suteikia lengvumo tekstūrai |
| Miltai | 1–2 šaukštai | Rišikliui, dėk tik jei masė per drėgna |
| Aliejus kepimui | ~500 ml | Saulėgrąžų arba kokosų aliejus; aukšto dūmų taško |
Gaminimo būdas
- Mirkyk avinžirnius. Džiovintus avinžirnius sudėk į didelį dubenį, užpilk gausiai šalto vandens (jie išsipus) ir palik 12–24 valandas. Kai baigsis mirkymasis, jie maždaug padvigubės. Prieš naudodamas nusunk ir gerai nuplauk.
- Gerai nusausink. Tai kritiškai svarbu, perteklinė drėgmė sunaikins tekstūrą. Nusunkus avinžirnius išdėliok ant švarios virtuvinio rankšluosčio ir šluostyk, arba palik 10–15 min. ant sietelio, kad nutekėtų visas vanduo.
- Smulkink maisto procesoriuje. Į maisto procesorių (ne blenderį!) sudėk pamirktus avinžirnius, svogūną, česnaką, petražoles ir kalendra. Smulkink pulsais, trumpais įjungimais, kol gausies gruoblėtą, birią masę. Netrinki iki pastos, tekstūra turi priminti šiurkštų miltą, ne tyrę. Jei neturi procesoriaus, gali naudoti trintuvą, bet darbe reikės daugiau pastangų.
- Pridėk prieskonius. Į masę suberk kmynus, papriką, druską ir kepimo miltelius. Gerai išmaišyk šaukštu. Paragauk, prieskonių turi būti juntama drąsiai, nes kepant intensyvumas šiek tiek sumažėja.
- Patikrink konsistenciją. Paimk šiek tiek masės ir suformuok nedidelį kamuoliuką. Jei išlaiko formą, puiku. Jei byra, pridėk 1 šaukštą miltų, išmaišyk ir pakartok. Jei per drėgna, skaityk trikčių skyrių žemiau. Ideali masė, šiek tiek drėgna, bet tvirtai suformuojama.
- Formuok kukulius. Drėgnomis rankomis formuok nedidelius kamuoliukus arba nedideles bulvytes (tradiciškai, lygūs kamuoliukai, ~3–4 cm skersmens). Paruoštas formas dėk ant lentelės arba kepimo popieriaus.
- Išbandyk vieną pirmą. Keptuvėje arba giliame puode įkaitink aliejų iki ~175–180°C. Pirma įdėk vieną falafelį. Jei po ~3 min. traškus ir rudas, gerai, galima kepti toliau. Jei byrėjo, pridėk daugiau miltų į masę. Kepk nedideliais kiekiais, kad aliejaus temperatūra per daug nenukristų.
Kepimas orkaitėje ar riebaluose: palyginimas
| Būdas | Temperatūra | Laikas | Rezultatas | Kalorijų kiekis | Rekomendacija |
|---|---|---|---|---|---|
| Kepimas riebaluose | 175–180°C (aliejaus) | 3–4 min. iš kiekvienos pusės | Traški plutelė, sultingas vidus, klasika | Didesnis (~250–280 kcal / 3 vnt.) | Rekomenduojama, autentiškas rezultatas |
| Kepimas orkaitėje | 200°C (ventiliatorius) | 25–30 min. (apversk per pusę) | Sausesnis, mažiau traškus, bet skanus | Mažesnis (~180–200 kcal / 3 vnt.) | Tinka kalorijas skaičiuojantiems |
| Oro gruzdintuvė | 190°C | 12–15 min. (apversk per pusę) | Kompromisas, traškesnis nei orkaitė | Vidutinis (~200–220 kcal / 3 vnt.) | Geras, jei turi prietaisą |
Tahini padažas
Falafelis be tahini padažo, kaip cepelinai be grietinės. Šis padažas paruošiamas per 2 minutes:
Ingredientai: 3 šaukštai tahini · 2 šaukštai citrinos sulčių · 1 česnakas (sutrinto) · žiupsnelis druskos · 3–5 šaukštai vandens (konsistencijai)
Kaip gaminti:
- Sudėk tahini, citrinos sultis, česnaką ir druską į dubenėlį. Iš pradžių masė sutvirtės, tai normalu.
- Pamažu pilk vandenį po šaukštą ir maišyk, kol gausies lygus, kremingas padažas. Reguliuok storį pagal skonį, daugiau vandens tirštesniam užtepui, mažiau, skystesniam padažui.
Kaip patiekti falafelį
- Pita su falafelu, klasika. Atpjauk pitą, vidų patepk hummuso, įdėk 3–4 falafelius, užpilk tahini padažu, pridėk šviežių daržovių ir marinuotų agurkų.
- Buddha bowl, grūdų (quinoa, rudieji ryžiai), žaliųjų lapų, kepto-sultingų daržovių ir falafelių derinys su tahini padažu, sotus, maistingas pietų patiekalas. Kitas puikus grūdų dubuo yra vegetariškas kvinojaus dubuo, kur falafeliai taip pat tinka kaip baltymų komponentas.
- Salotos, falafelis puikiai papildo žaliąsias salotas kaip baltymų šaltinis; daugiau apie augalinių baltymų šaltinius, šiame straipsnyje.
- Su hummuso, patiekus naminio hummuso ant pjaustytos duonos ar kriauklės formos patale, falafeliai tampa idealia vakarienės užkandžių lėkšte.
Maistinė vertė
Maistinė vertė skaičiuojama 3 falafaliams (~90 g), keptiems riebaluose. Reikšmės apytikslės (~).
| Maistinė medžiaga | Kiekis (~) | Pastabos |
|---|---|---|
| Kalorijų | ~260 kcal | Priklauso nuo aliejaus įsigėrimo ir kepimo būdo |
| Baltymai | ~9 g | Avinžirniai, puikus augalinių baltymų šaltinis |
| Riebalai | ~13 g | Daugiausia iš kepimo aliejaus |
| Angliavandeniai | ~26 g | Tame skaičiuje ~5 g skaidulinių medžiagų |
| Skaidulinės medžiagos | ~5 g | Gerina virškinimą, ilgai sočia |
| Geležis | ~2 mg | ~11% paros normos; geriau pasisavinama su vitaminu C |
Trikčių šalinimas
Kodėl falafelis byra kepant? Dažniausiai yra trys priežastys: (1) naudoti konservuoti avinžirniai, jie per minkšti ir nelaiko formos; (2) masė per drėgna, perteklinė drėgmė sunaikina sukibimą; (3) masė per smulki, jei sutrinai į pastą, nėra struktūros. Konservuotų avinžirnių negalima pataisyti, reikia pradėti iš naujo su džiovintais. Kitas dvi problemas galima taisyti.
Ką daryti, jei masė per drėgna? Pridėk 1–2 šaukštus miltų (paprastų arba avinžirnių miltų) ir gerai išmaišyk. Tada padėk masę į šaldytuvą 30 minučių, tai irgi padeda. Prieš formuodamas rankas sudrėkink vandeniu, taip kukuliai nelipdys prie pirštų.
Ar galima užšaldyti neiškeptą falafelį? Taip, tai puikus būdas paruošti iš anksto. Suformuotus kukulius išdėliok ant kepimo popieriaus (nekraudamas vienas ant kito) ir užšaldyk. Kai sukietės, sudėk į šaldymo maišelį. Prieš kepant nereikia atšildyti, dėk tiesiai į karštą aliejų, tik kepk šiek tiek ilgiau (4–5 min.).
Kiek laiko išsilaiko iškeptas falafelis? Sandariai uždarytas inde šaldytuve, 3–4 dienas. Perkaitink orkaitėje (180°C, 5–7 min.) arba oro gruzdintuvėje, taip traškumas grįš. Mikrobangų krosnelė veikia, bet kukuliai taps minkšti.
Falafelis: klausimai ir atsakymai
Kodėl reikia naudoti džiovintus, ne konservuotus avinžirnius?
Tai svarbiausia falafelio taisyklė. Konservuoti avinžirniai jau yra virti, jų struktūra suardyta, krakmolas suskaidytas, drėgmės kiekis per didelis. Iš tokių avinžirnių suformuotas kukulis tiesiog byrės aliejuje. Džiovinti, per naktį pamirkyti avinžirniai išlaiko žalią struktūrą: krakmolas veikia kaip natūralus rišiklis ir sulaiko kukulį kartu. Mirkymui reikia 12–24 valandų, tiesiog užpilk vandeniu vakarą prieš gaminimą.
Ar galima kepti orkaitėje vietoj riebalų?
Taip, galima, rezultatas bus sveikesnis, tačiau mažiau traškus. Kepk 200°C su ventiliatoriumi 25–30 minučių, per pusę laiko apversus kukulius. Prieš kepant patepk aliejumi arba apipurkšk aliejumi iš buteliuko. Oro gruzdintuvė duoda geriausią kompromisą, traškesnę plutelę nei orkaitė, bet mažiau riebalų nei kepimas keptuvėje.
Kodėl mano falafeliai byrėjo?
Dažniausiai tai nutinka dėl vienos iš šių priežasčių: naudoti konservuoti avinžirniai (pagrindinė priežastis), masė per drėgna (avinžirniai buvo nepakankamai nusausinti), masė sutrina per smulkiai (reikia gruoblėtos tekstūros, ne pastos), arba aliejaus temperatūra per žema (falafelis įsiurbė aliejų ir byrėjo). Pataisymas: nusausink masę, pridėk miltų ir išbandyk vieną kukulį prieš kepant visą partiją.
Ar galima falafelius užšaldyti?
Taip, ir tai vienas geriausių būdų pasiruošti iš anksto. Suformuotus neiškeptus kukulius išdėliok ant plokščio paviršiaus su kepimo popierium ir užšaldyk 1–2 valandas, kol sukietės. Tada sudėk į šaldymo maišelį, taip nesulipdys. Šaldiklyje išsilaiko iki 3 mėnesių. Iškeptus falafelius irgi galima užšaldyti, bet tekstūra po atšildymo bus minkštesnė.
Ar falafelis yra be glitimo?
Tradicinis falafelis iš avinžirnių, žolelių ir prieskonių yra be glitimo. Tačiau šiame recepte siūloma pridėti 1–2 šaukštus miltų kaip rišiklį, jei reikia be glitimo versijos, naudok avinžirnių miltus (chickpea flour) arba ryžių miltus. Taip pat patikrink, ar naudojami kepimo milteliai yra be glitimo (dauguma yra, bet verta perskaityti etiketę).
Koks padažas tinka prie falafelo?
Klasikinis pasirinkimas, tahini padažas (sezamų pasta su citrinos sultimis ir česnaku), receptas pateiktas aukščiau. Taip pat puikiai tinka naminis hummusas, kaip užtepas pitos viduje. Kiti variantai: jogurtinis tzatziki padažas (su agurkais ir česnaku), aštraus čilio padažas arba tiesiog šviežiai spaustų citrinų sultys su alyvuogių aliejumi.
Kaip patiekti falafelį?
Klasika, pita su falafelu, hummuso užtepu, šviežiomis daržovėmis (pomidoras, agurkas, salotų lapai) ir tahini padažu. Kiti variantai: buddha bowl su grūdais ir daržovėmis, žaliosios salotos su falafelu kaip baltymų priedu, arba vien su hummuso ir crudité (daržovių lazdelėmis). Falafelis universalus, tinka ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas.
Kiek laiko laikyti iškeptus falafelius?
Iškepti falafeliai šaldytuve sandariai uždaryti išsilaiko 3–4 dienas. Perkaitinimui geriausia naudoti orkaitę (180°C, 5–7 min.) arba oro gruzdintuvę, taip atgauna traškumą. Mikrobangų krosnelė veikia, bet falafeliai taps minkštesni. Šaldiklyje iškepti falafeliai išsilaiko iki 2 mėnesių, atšildyk per naktį šaldytuve arba perkaitink tiesiai iš šaldiklio orkaitėje.