Vegetariškas grybų risotto

Risotto, tai Italijos šiaurės virtuvės šedevras, gimęs Lombardijoje ir Pjemonte, kur ryžiai nuo amžių buvo tiek pat svarbi kultūra kaip ir kviečiai pietuose. Šis patiekalas nėra tiesiog virtas ryžių prieskonis, tai technika, filosofija ir kantrybės mokykla. Kreminis risotto su grybais yra vienas tų patiekalų, kuriuos galima valgyti kiekvieną savaitę ir kaskart rasti kažką naujo: kartą jis bus sodriai žemiškas nuo džiovintų baravykų, kitą kartą, subtiliai aromatingas nuo šviežių kreminių. Grybų mėgėjams taip pat rekomenduojame vegetarišką grybų sriubą, dar vieną sodrios umami skonio klasiką.

Daugelis žmonių bijo gaminti risotto namuose. Jie įsitikinę, kad tai reikalauja chef lygio įgūdžių arba bent jau nuolatinio stovėjimo prie viryklės trypiant kojomis. Tiesa yra kitokia: risotto reikalauja dėmesio, bet ne virtuozų technikų. Pagrindiniai principai yra paprasti, ir kai tik juos suprantate, šis patiekalas tampa vienu lengviausių italų klasikos receptų. Risotto su parmezanu taip pat yra puikus augalinių baltymų šaltinis vegetarų racionui.

Grybų versija yra ypač tinkama vegetarams: grybai suteikia tokią sodria umami skonį ir mėsingą tekstūrą, kad mėsos visiškai nepasiilgsta. Kita ryžių šeimos klasika yra vegetariška paella, Ispanijos atsakas į sodrų ryžių patiekalą su daržovėmis. Baravykai, krekenės, austrių grybai ar net paprasti šampinjonai, kiekviena rūšis atsineša savą charakterį ir kartu su sviestu bei parmezanu sukuria tuos legendinius kremingus riešutinius risotto sluoksnius.

Penki kardinali risotto taisyklės

Prieš žengdami prie recepto, išsiaiškinkime esmines taisykles. Šių penkių principų laikymasis skiria tikrą risotto nuo ryžių košės.

1. Tinkamas ryžių veislas. Risotto gaminti tinka tik tam tikros rūšies ryžiai, tie, kurie turi daug krakmolo ir sugeba sugerti skystį palaipsniui, išlaikydami al dente tekstūrą viduje. Paprastais ilgagrūdžiais arba basmati ryžiais risotto neišeis. Naudok Arborio, Carnaroli arba Vialone Nano (žr. lentelę žemiau).

2. Sultinys visada karštas. Jei pilsi šaltą sultinį į karštus ryžius, temperatūra kaskart kris ir krakmolo paleidimas bus netolygus. Sultinys visada turi virti ant gretimo degiklio, kelk jį samtuku tiesiai iš karšto puodo.

3. Pilk samtuku po samtuku. Nelaisk visų skysčių iš karto. Risotto technika pagrįsta palaipsniniu krakmolo išleidimu: kiekviena nauja sultinio dozė leidžiama tik tada, kai ankstesnė jau visiškai įsigeria. Tai užtrunka 18–20 minučių, bet tai ir yra risotto.

4. Nuolat, bet švelniai maišyk. Maišymas skatina krakmolo išsiskyrimą iš ryžių į skystį, tą patį krakmolą, kuris sukuria kremingą padažą. Tačiau per stiprus ar per greitas maišymas gali sulaužyti ryžių grūdus. Maišyk ramiai, nuolat, bet neskubėdamas.

Daugiau gaminimo idėjų rasite vegetariškų receptų skiltyje.

5. Mantecatura, paskutinis ir svarbiausias žingsnis. Nukelk keptuvę nuo ugnies ir sudėk šaltą sviestą bei tarkuotą parmezaną. Maišyk energingai 1–2 minutes, ryžiai turi „priimti" sviestą kaip emulsiją, ne kaip riebalų sluoksnį. Šis žingsnis sukuria tą legendinę kremingą tekstūrą, kurios negalima pasiekti jokiu kitu būdu.

Ryžių veislų palyginimas

Rekomendacija: Pradedantiesiems, Arborio, nes jis lengviausiai randamas ir atleidžia klaidas. Patyrusiems, Carnaroli, nes išlaiko struktūrą ir kremingumą ilgiau. Arborio turi tendenciją per-keisti į košę, jei gamini per ilgai, todėl stebėk laiką.

Grybų rūšių palyginimas

Geriausias sprendimas: naudok grybų mišinį, pvz., kremini šampinjonai + šitake + sauja džiovintų baravykų. Džiovintus baravykus pamirkyk 20 min. karštame vandenyje ir tą vandenį (perkoštą) naudok kaip dalį sultinio, tai suteikia nepaprastai sodrų grybų aromatą.

Ingredientai (4 porcijoms)

Paruošimo eiga

1. Pamirkyk džiovintus baravykus. Sudėk 15 g džiovintų baravykų į dubenį ir užpilk 150 ml karšto (ne verdančio) vandens. Palik 20 minučių. Po to išimk grybus (susmulkink juos), o mirkymo vandenį perkoštą pridėk prie daržovių sultinio, gausite labai aromatišką bazę.
2. Pašildyk sultinį. Suliek daržovių sultinį ir baravykų mirkymo vandenį į nedidelį puodą. Pašildyk iki virimo, tada sumažink iki silpnos ugnies. Sultinys turi būti karštas per visą risotto gamybą.
3. Apkepk šviežius grybus. Didelėje keptuvėje arba plačiame puode kaitink 1 v. š. alyvuogių aliejaus ant stiprios ugnies. Sudėk šviežius grybus plonu sluoksniu (nebijok virti dalimis, perkrovus keptuvę grybai troš, ne kepa). Kepk nemaišydamas 3–4 minutes, kol apačia auksinė, tada maišyk dar 2 minutes. Pasūdyk, suberk čiobrelį, sudėk mirkytuosius baravykus. Išimk grybus ir atidėk.
4. Pakepk svogūną. Toje pačioje keptuvėje sumažink ugnį iki vidutinės. Sudėk 30 g sviesto ir 1 v. š. alyvuogių aliejaus. Sudėk smulkiai supjaustytą svogūną ir kepk maišydamas 5–7 minutes, kol minkštas ir skaidrus, bet ne rudos spalvos. Sudėk česnaką ir kepk dar 1 minutę.
5. Pakepk ryžius. Sudėk ryžius į keptuvę ir maišyk ant vidutinės-stiprios ugnies 2 minutes, kol kiekvienas grūdas apsidengs riebalais ir pradės šiek tiek skaidrintis. Tai svarbus žingsnis: pakepinti ryžiai išlaikys formą geriau.
6. Supilk vyną. Supilk 120 ml sauso baltojo vyno. Stipriai maišyk, kol vynas visiškai išgaruos, girdėsi ūžimas ir alkoholis išsiskirs. Tai užtrunka apie 1–2 minutes.
7. Pilk sultinį samtuku po samtuku. Sudėk pirmą samtinį (apie 150 ml) karšto sultinio. Maišyk nuolat, kol sultinys beveik visiškai įsigeria. Tada pilk kitą samtinį. Kartok šį procesą 18–20 minučių. Stebėk ryžių tekstūrą: al dente, tai tikslas. Grūdas turi būti minkštas, bet išlaikyti lengvą atsparumą kandant.
8. Sudėk grybus. Likus 3 minutėms iki pabaigos, sudėk apkeptus grybus atgal ir sumaišyk, jie persunksis risotto skoniu.
9. Mantecatura, kremingumo paslaptis. Nukelk puodą nuo ugnies. Sudėk 30 g šaltų sviesto kubelių ir 50 g tarkuoto parmezano. Energingai maišyk 1–2 minutes, ne tik sumaišyk, o tikrai „plakk" aukštyn ir žemyn, kad sviestas ir parmezanas susiemulsifikuotų su krakmolu. Risotto turi bangomis judėti keptuvėje (italai tai vadina „all'onda", kaip banga). Paragauk, pasūdyk ir suberk pipirų.
10. Patiek iš karto. Sudėk į pašildytas lėkštes. Papuošk likusiu parmezanu, grybų gabalėliu ir šviežiu čiobrелiu. Risotto laukti nemoka, patiekk nedelsiant.

Mantecatura: kodėl šis žingsnis keičia viską

Mantecatura (ital. mantecare, grietinėlinti, paversti kremišku) yra paskutinis risotto žingsnis ir vienintelis, kuris tikrai skiria puikų risotto nuo vidutiniško. Šiuo metu: puodas yra nukeltas nuo ugnies, o ryžiai dar karšti.

Kai į karštus ryžius dedamas šaltas sviestas, jis lėtai tirpsta, tuo pačiu sukurdamas emulsiją su krakmolu, kaip majonezo principas, tik karštesnis. Jei sviestas būtų šiltas arba kambario temperatūros, emulsija nesusidarytų, riebalai tiesiog atsisluoksniuotų viršuje. Šaltas sviestas + karšti ryžiai + energingas maišymas = kremingumas, kurio negalima pasiekti jokiu trumpiniu.

Parmezanas taip pat dedamas nuo ugnies: aukšta temperatūra ištirpina sūrį netolygiai ir gali sukurti gumines gijas vietoj kremingo padažo. Nuo ugnies nukeltas puodas yra kaip tik tinkamas, pakankamai karštas, kad parmezanas ištirptų sklandžiai.

Baigtas risotto turi judėti kaip banga (all'onda), kai linguoji puodą, risotto plūduriuoja kaip skysta masė, ne stovi kaip kietas ryžių kupoltas. Jei taip nujudina, mantecatura pavyko.

Maistinė vertė (1 porcija)

Patarimai tobulam rezultatui

Niekada neplauk risotto ryžių. Plovimas nuplauna krakmolą nuo grūdų paviršiaus, tą patį krakmolą, kuris sukuria kremingą padažą. Risotto ryžiai dedami sausi tiesiai į keptuvę.

Vynas turi būti geras. Taisyklė: jei nenorėtum gerti vyno iš stiklinės, nedeok jo į risotto. Prastas rūgštus vynas suteikia rūgštų skonį visam patiekalui. Sausas Pinot Grigio, Soave arba Vermentino, puikiai tinka.

Kaip išvengti ryžių košės. Trys klaidos, kurios paverčia risotto koše: per daug sultinio iš karto, per stiprus maišymas ir per ilgas gaminimas. Laikykis laiko, 18–20 min. su Arborio, ir tikrink ryžių tekstūrą kiekvieną minutę paskutiniame etape.

Išlaikyk temperatūrą. Jei sustoji viduryje gaminimo (pvz., skambina telefonas), sumažink ugnį iki minimumo ir liaukis dėjęs sultinį. Grįžęs tęsk, risotto atleidžia trumpas pertraukas.

Vegetariškas parmezanas. Tradicinis Parmigiano Reggiano gaminamas su gyvuliniais fermentais ir nėra vegetariškas. Ieškok etiketėje „vegetariškas parmezanas" arba naudok Grana Padano vegetarišką versiją. Taip pat galima naudoti maistinių mielių dribsnius kaip dalinį pakaitalą.