Veganiška suši, avokado ir agurkų roliukai
Suši nėra veganiška pagal nutylėjimą. Tradicinis japoniškas suši dažniausiai apima žalią žuvį (tuną, lašišą), krevetės arba krabų pieštu, taip pat kiaušinių omletą (tamago) ir majonezą, kuriame yra kiaušinių. Net kai kurie suši restoranai naudoja žuvies pagrindu paruoštą sultinį (dashi) ryžiams pagardinti. Todėl, eidamas į suši restoran, vegan visada turi klausti papildomai.
Tačiau namuose viskas yra kitaip. Gamindamas pats, kontroliuoji kiekvieną ingredientą ir gali sukurti tikrai veganiškus roliukus, kurie nenusileidžia restoraninei kokybei. Japonų virtuvės mėgėjams taip pat rekomenduojame veganiškus ramenus, dar vienas japoniškas klasikas, puikiai tinkantis veganiškai mitybai. Dauguma žmonių mano, kad suši gaminti namuose yra sudėtinga, tai mitas. Tereikia išmokti tris pagrindines technikas, turėti bambuko kilimėlį ir geros kokybės ryžius. Šiame recepte žingsnis po žingsnio paaiškiname viską: nuo tobulų suši ryžių iki aštrios pjovimo technikos.
Šis receptas duoda 32 roliukus, tai apie 3–4 porcijos kaip pagrindinis patiekalas arba 6–8 porcijos kaip užkandis.
Trys pagrindinės suši technikos
Prieš pradedant receptą, svarbu suprasti tris principus, nuo kurių priklauso rezultatas:
1. Tobuli suši ryžiai
Suši ryžiai nėra tik virti ryžiai. Jie turi būti pagardinti ryžių acto, cukraus ir druskos mišiniu, kol dar karšti, ir maišomi lengvais judesiais, kad nesutraiškytum grūdų. Teisingi ryžiai yra šiek tiek lipnūs, blizgantys ir truputį rūgštoki, tai suteikia suši tą autentišką skonį. Per daug plauti ryžiai netaps lipnūs; per mažai, bus kieti. Tinkamas santykis: 1:1,1 (1 stiklinė ryžių : 1,1 stiklinės vandens).
2. Riravimo technika
Bambuko kilimėlis (makisu) yra pagrindinis įrankis. Jis suteikia vienodą spaudimą visame rulate ir leidžia susukti tvirtą cilindrą. Svarbiausia taisyklė: nespausk per stipriai, ryžiai neturi būti suploti, o roliukas turi išlaikyti apvalią formą. Ryžius dek ploname sluoksnyje, palikdamas ~1 cm nori laisvo krašto viršuje (šis sulipdys roliuką).
3. Aštrus peilis pjovimui
Net tobulai susuktas roliukas sugrius, jei jį pjaustysi neaštriu peiliu. Naudok ilgą, aštrų peilio ašmeninį peilis arba japonišką santoku. Prieš kiekvieną pjūvį lengvai sudrėkink peilio ašmenis šlapiu rankšluoščiu, taip ryžiai nelips ir pjūvis bus lygus. Pjaustyk ryžtingais judesiais, ne pildamas.
Įrangos sąrašas
| Įranga | Ar būtina? | Pastabos |
|---|---|---|
| Bambuko kilimėlis (makisu) | Būtina | Apvyniok maistine plėvele, kad ryžiai neliptų; kainuoja ~3–5 € |
| Aštrus virtuvinis peilis | Būtina | Ilgas, plono ašmens peilis; santoku arba šefo peilis |
| Pločiadubutis dubuo (hangiri) | Rekomenduojama | Medinis arba stiklinis; metalinis neleidžia actui tinkamai reaguoti |
| Ryžių viryklė | Nebūtina | Puode taip pat gerai, tik reikia stebėti; ryžių viryklė suteikia stabilesnį rezultatą |
| Maistinė plėvelė | Rekomenduojama | Apvynioti kilimėlį ir gaminti vidaus-išorės roliukams (uramaki) |
| Smulkus sietelis arba vėduoklė | Nebūtina | Ryžiams atvėsinti maišant su actu, tradiciškai naudojama vėduoklė |
Suši ryžiai, pagrindas
Suši ryžiai yra svarbiausias suši komponentas. Net geriausi ingredientai neišgelbės prasto ryžių paruošimo. Štai kaip juos paruošti teisingai:
Ingredientai ryžiams (4 nori lapams / ~32 roliukams):
- 300 g suši ryžių (trumpagrūdžiai japoniški ryžiai)
- 330 ml šalto vandens
- 3 šaukštai ryžių acto
- 1,5 šaukšto cukraus
- 1 šaukštelis druskos
Kaip virti suši ryžius:
- Plaunas ryžius. Sudėk ryžius į dubenį, užpilk šaltu vandeniu ir švelniai maišyk. Vanduo taps balzgantas, tai krakmolas. Nukošk ir pakartok 4–5 kartus, kol vanduo taps beveik skaidrus. Tai labai svarbu, nuplautas krakmolas neleidžia ryžiams sukepti į nevirškinamą klijų masę, bet palieka pakankamai, kad ryžiai būtų lipnūs.
- Mirkyk 30 minučių. Nuplautus ryžius užpilk 330 ml šalto vandens ir palik 30 minučių, ryžiai įgers vandenį ir virs tolygiau.
- Virk. Uždengtas puodas, stipri ugnis, užvirink. Kai užvirs, sumažink ugnį iki minimalios ir virktyp lygiai 12 minučių. Tada nukelk nuo ugnies ir palik uždengtą dar 10 minučių, ryžiai "nusėda".
- Paruošk acto mišinį. Kol ryžiai verda, sumaišyk ryžių actą, cukrų ir druską nedideliame puodelyje. Kaitink ant silpnos ugnies arba mikrobangų krosnelėje 30 sekundžių, kol cukrus ištirps. Vėsink iki kambario temperatūros.
- Pagardink ryžius. Išpilk karšus ryžius į plačią lėkštę arba dubenį. Tolygiai užpilk acto mišinį ir maišyk ryžius medine šakute arba suši spatula, švelniais pjovimo-vartymo judesiais. Nemailik spausdamas, tik švelniai vartyk, kol kiekvienas ryžio grūdas blizga. Tuo pat metu vėsink ryžius vėduodamas (vėduokle, popierius lapu arba vėdintuvu).
- Vėsink iki kambario temperatūros. Ryžiai turi būti kambario temperatūros prieš riravimą, karšti ryžiai sudrėkins nori lapą ir jis suplyš, o šalti ryžiai nelips. Dengk drėgnu rankšluoščiu, kol naudosi.
Ingredientai roliukams
| Ingredientas | Kiekis | Paruošimas |
|---|---|---|
| Suši ryžiai (paruošti) | ~480 g (virtų) | Pagardinti ryžių acto mišiniu, kaip aprašyta aukščiau |
| Nori lapai | 4–5 lapai | Džiovinti jūros dumbliai; pirkti maisto parduotuvėse arba azijietiškuose maisto parduotuvėse |
| Avokadas | 2 prinokę | Supjaustyti plonais išilginiais griežinėliais; apšlakstyti citrinos sultimis |
| Agurkas | 1 didelis | Nulupti, išimti sėklas, supjaustyti plonomis lazdelėmis |
| Morka | 1 didelė | Nulupti, supjaustyti plonomis lazdelėmis (julienne) |
| Tofu (kietas) | 150 g | Nusausinti ir supjaustyti stačiakampiais; galima apkepti sojų padaže |
| Veganiška kreminė sūrelė | 100 g | Philadelphia veganiška versija arba naminis anakardžių kremas |
| Sezamo sėklos | 2 šaukštai | Baltos arba juodos; apibarstymui išorėje (uramaki) |
5 veganiškų roliukų variantai
| Roliukas | Įdaro ingredientai | Stilius | Sunkumas |
|---|---|---|---|
| Avokado roliukas | Avokadas, sezamo sėklos | Hosomaki (plonas) | Lengvas, puiki pradžia pradedantiesiems |
| Agurkų roliukas (kappa maki) | Agurkas, sezamo sėklos | Hosomaki (plonas) | Lengvas, klasikinis veganiškasis |
| Vaivorykštinis daržovių roliukas | Avokadas, agurkas, morka, veganiška kreminė sūrelė | Futomaki (storas) | Vidutinis, daugiau ingredientų |
| Aštrus tofu roliukas | Keptas tofu, avokadas, sriracha, sezamo aliejus | Uramaki (ryžiai išorėje) | Vidutinis, reikia maistinės plėvelės |
| Saldžiosios bulvės tempura roliukas | Keptos saldžiosios bulvės, avokadas, teriyaki padažas | Futomaki (storas) | Vidutinis, reikia papildomai iškepti bulves |
Riravimo instrukcija žingsnis po žingsnio
- Paruošk darbo vietą. Pastatyk šalia savęs: bambuko kilimėlį (apvyniotą plėvele), dubenį su šaltu vandeniu (rankoms sudrėkinti), paruoštus ryžius po drėgnu rankšluoščiu, supjaustytus ingredientus ir nori lapus.
- Dėk nori ant kilimėlio. Nori lapą dėk ant kilimėlio blizgančia puse žemyn (matine puse aukštyn, ant jos geriau laikosi ryžiai). Jei nori lapas per didelis, gali perlenkti ir perplyšti per pusę.
- Paskleisk ryžius. Sudrėkink rankas šaltame vandenyje, taip ryžiai nelips. Palik apie 120–130 g ryžių (geriau pasverti pirma kartą). Paskleisk tolygų ~0,5 cm storio ryžių sluoksnį ant nori, palikdamas ~1,5 cm juostą viršutiniame krašte. Nespausk ryžių, dėk lengvais judesiais.
- Sudėk įdarą. Apatinėje ryžių trečdalyje (maždaug 1/3 nuo apačios) paskleisk plonelę kreminės sūrelės (jei naudoji), tada išdėliok avokado, agurkų ir kitų ingredientų lazdelytes viena eilute. Neperpildyk, 2–3 ingredientai yra optimalu pradedantiesiems.
- Riraviimas. Pakelk kilimėlio apatinį kraštą kartu su nori ir ryžiais. Sulenkk, kad apatinis nori kraštas sutaptų su įdaro vieta (ne su ryžių viduriu). Suspausk kilimėliu tolygiai. Tada toliau riis, lengvai spausdamas ir priekį kilimėlio keliando. Svarbu: riisk tolygiai spausdamas, ne per stipriai.
- Sulipdyk roliuką. Tas ~1,5 cm laisvas nori kraštas viršuje, tai sulipiklis. Prieš sujungdamas, pirštų galu šiek tiek sudrėkink šį kraštą vandeniu. Surolinus, sulipink jį paspausdamas kilimėliu. Palik 1–2 minutes prieš pjaustant, nori šiek tiek drėgstą ir geriau laiko formą.
- Pjaustyk. Aštriu, šlapia ašmenis peiliu pjaustyk roliuką per pusę, tada kiekvieną pusę dar į 3–4 dalis (iš viso 6–8 gabaliukai). Prieš kiekvieną pjūvį sudrėkink ašmenis. Pjaustyk ryžtingais judesiais, nelūžtančia pjovimo linija.
Pamirkymo padažai: ar visi veganiški?
| Padažas | Veganiška? | Pastabos |
|---|---|---|
| Sojų padažas (shoyu) | Taip | Tradicinis tamari arba shoyu, veganiška. Kikkoman ir kiti populiarūs brendai, veganiška. |
| Tamari (be kviečių) | Taip | Tinka ir be glitimo laikančioms; sodresnis skonis nei shoyu |
| Vasabi | Dažniausiai taip | Tikras wasabi, veganiška. Tačiau dauguma restoranų naudoja imitaciją (krienai + maistiniai dažai), irgi veganiška. Patikrink etiketę, ar nėra pieno darinių. |
| Marinuotas imbieras (gari) | Taip | Tradiciškai veganiška, tiesiog imbieras ir actas. Kai kurie veriantai turi rožinių dažų (beetroot), vis tiek veganiška. |
| Ponzu padažas | Patikrink | Tradicinis ponzu turi bonito (žuvų) dribsnių, ne veganiška. Ieškokis specialiai veganiškos versijos. |
| Sriracha | Taip | Originali Huy Fong sriracha, veganiška. Tinka prie aštriųjų roliukų. |
Maistinė vertė
Maistinė vertė skaičiuojama 8 roliukams (1 porcija), naudojant avokado ir agurkų roliukus. Reikšmės apytikslės (~).
| Maistinė medžiaga | Kiekis (~) | Pastabos |
|---|---|---|
| Kalorijų | ~280 kcal | Priklauso nuo įdaro: avokadas prideda sveikų riebalų |
| Baltymai | ~8 g | Daugiausia iš nori ir tofu (jei naudojamas) |
| Riebalai | ~5 g | Avokado nesočiojo riebalai, širdžiai naudingi |
| Angliavandeniai | ~52 g | Daugiausia iš suši ryžių |
| Skaidulinės medžiagos | ~3 g | Iš avokado, agurkų ir nori |
| Natris | ~480 mg | Iš sojų padažo (naudok mažiau natrio versiją, jei reikia) |
Patarimai tobulam rezultatui
Kaip išvengti ryžių lipimo prie rankų: Visada sudrėkink rankas šaltame vandenyje prieš liesdamas ryžius. Laikyk dubenį su vandeniu šalia darbo vietos ir drėkink prieš kiekvieną roliuką. Bambuko kilimėlį apvyniok maistine plėvele, ryžiai nelips prie kilimėlio.
Kaip išlaikyti avokadą žalią: Avokadas greitai pajuoduoja ore dėl oksidacijos. Iš karto po pjaustymo apšlakstyk citrinos arba laimų sultimis, rūgštis sulėtins oksidaciją. Gamink roliukus kuo arčiau pateikimo laiko. Jei reikia paruošti iš anksto, laikyk pjautą avokadą sandariai uždengtu arba plėvele prispaustu.
Kaip pjaustyti lygiai ir be byrėjimo: Naudok ilgą, aštrų peilio ašmeninis peilis. Prieš kiekvieną pjūvį sudrėkink ašmenis šlapia rankšluoščiu. Pjaustyk vienu ryžtingu judesiu, nevilkdamas. Jei roliukas byrėjo, gali pabandyti dar karta suspausti kilimėliu prieš pjaustant.
Kur Lietuvoje pirkti suši ryžius ir nori lapus: Suši ryžius (trump agrūdžius japoniškus) ir nori lapus galima rasti daugelyje didesnių prekybos centrų (Maxima, Rimi, Iki, azijietiškų produktų lentynose), taip pat azijietiškuose maisto parduotuvėse Vilniuje ir Kaune. "Suši ryžiai" ženklinimas maisto produktuose nėra standartizuotas, ieškokis "japonski ryžiai", "sushi rice" arba "japonica rice". Jei nerandi, galima naudoti itališkus arborio ryžius kaip pakeitimą, jie irgi trumpagrūdžiai ir lipnūs. Japonų virtuvės pasaulyje verta išbandyti ir veganiškus ramenus, puiki alternatyva šaltesniems vakarams, kai norisi karšto azijietiško patiekalo.
Veganiška suši: klausimai ir atsakymai
Ar suši ryžiai skiriasi nuo paprastų ryžių?
Taip, ir skirtumas esminis. Suši ryžiai, tai trumpagrūdžiai japonų ryžiai (japonica veislė), turintys daugiau krakmolo nei ilgagrūdžiai (basmati, jasmine). Šis krakmolas suteikia lipnumą, kuris leidžia roliukui išlaikyti formą. Paprastų ilgagrūdžių ryžių krakmolo struktūra kitokia, jie nėra lipnūs, todėl roliukai byrėtų. Kaip alternatyvą galima naudoti itališkus arborio ryžius, jie irgi trumpagrūdžiai ir lipnūs. Nevartok basmati, jasmine ar kitų ilgagrūdžių ryžių suši gamybai.
Kur Lietuvoje pirkti nori lapus?
Nori lapus Lietuvoje galima rasti keliose vietose: didelių prekybos centrų azijietiškų produktų skyriuose (Maxima, Rimi, Iki, ieškokis "nori" arba "džiovinti jūros dumbliai"), specializuotuose azijietiškuose maisto parduotuvėse Vilniuje (pvz., azijietiški turgai ir parduotuvės Žirmūnuose) ir Kaune, taip pat internetu (Barbora.lt, Pigu.lt, specializuotos azijietiškų produktų parduotuvės). Nori lapai paprastai parduodami 10 arba 50 lapų pakuotėmis. Geresnės kokybės nori yra blizgesni ir tamsesni, jie neplyšta riravimo metu.
Kaip susukti roliukus be bambuko kilimėlio?
Bambuko kilimėlis tikrai palengvina darbą, bet galima apsieiti ir be jo. Pabandyk šiuos alternatyvus: (1) Storas virtuvinis rankšluostis, sulenktas keliais sluoksniais, apvyniotas maistine plėvele; (2) Tvirtas popieriaus lapas, apvyniotas plėvele; (3) Tiesiog rankomis, drėgnomis rankomis galima susukti roliuką be kilimėlio, tik reikia daugiau praktikos. Kilimėlio alternatyvos sunkiau užtikrina vienodą spaudimą, todėl pirmieji roliukai gali būti netaisyklingos formos. Bambuko kilimėlis kainuoja 3–5 €, verta investicija, jei suši planuoji gaminti dažniau.
Ar galima naudoti bet kokį ryžių actą?
Ryžių actas yra svarbus, bet ne bet koks tiks vienodai gerai. Japoniškas ryžių actas (rice wine vinegar) yra švelniausias ir labiausiai tinkamas, jo rūgštumas mažesnis nei obuolių arba vyno acto. Kiniški arba korėjietiški ryžių actai irgi tinka, bet gali turėti šiek tiek kitokį skonio profilį. Baltas vyno actas ar obuolių actas techniškai veiks, bet ryžiai turės ryškesnį, aštroką rūgštumą. Venk balto distiliuoto acto, jis per stiprus ir sugadins ryžių skonį. Geriausi pasirinkimai Lietuvoje: Mitsukan arba Mizkan prekės ženklo japoniškas ryžių actas.
Kiek laiko galioja pagaminta suši?
Suši geriausia valgyti tą pačią dieną, kuo greičiau po pagaminimo, ypač jei nori būti optimalios tekstūros. Šaldytuve laikoma suši gali stovėti iki 24 valandų, tačiau ryžiai kietėja (krakmolas retrogrado procesas) ir nori tapsta minkšti. Jei reikia laikyti, laikyk kambario temperatūroje iki 2 valandų arba šaldytuve iki 24 val., apvyniotą maistine plėvele. Suši su avokadu turi būti suvalgyta greičiau, avokadas greitai ruduoja. Suši negalima užšaldyti.
Ar galima naudoti šaldytą avokadą?
Šaldytas avokadas suši nėra rekomenduojamas. Atšildytas avokadas tampa minkštas, vandeningas ir sunkiai pjaunamas plonais griežinėliais. Tekstūra, kuri taip gerai tinka šviežiam avokadui (kreminga, bet tvirtesnė), po šaldymo sugriūna. Jei neturi šviežio avokado, geriau naudokis kitu įdaru: morka, agurkas, keptas tofu, saldžiosios bulvės, visi šie ingredientai lengvai prienami ir gerai tinka suši. Pirkdamas avokadą, rinkis prinokusius (švelniai paspausdamas pirštu, turi truputėlį pasiduoti), bet ne per minkštus.
Kaip išvengti byrančių roliukų?
Byrančio roliuko priežastys dažniausiai yra trys: (1) Per mažai ryžių arba per sausi ryžiai, ryžiai turi būti šiek tiek lipnūs, jei per sausi, nori nesilaikys kartu su ryžiais; (2) Per daug įdaro, pradedantieji dažniausiai deda per daug ingredientų, todėl roliukas neužsidaro; (3) Nori neprisilipdė paskutinis kraštas, tas ~1,5 cm laisvas kraštas turi būti sudrėkintas ir tinkamai prispaustas. Sprendimas: dėk mažiau įdaro, sudrėkink nori kraštą, palaikyk roliuką kilimėlyje suspausdamas 30 sekundžių. Pirmi keli roliukai gali byrėti, tai normalu, praktikuojantis tampa lengviau.
Ar suši ryžiai klijingi?
Teisingai paruošti suši ryžiai turi būti lipnūs, bet ne kaip klijai. Jie turi lipti vienas prie kito ir laikyti roliuko formą, bet turėti šiek tiek elastingumo. Jei ryžiai per lipnūs (klijauja prie visko), gali būti per mažai nuplautas krakmolas arba per daug vandens virimo metu. Jei nepakankamai lipnūs, gali būti per daug nuprauta arba ilgagrūdžiai ryžiai. Tinkama tekstūra: paspausdamas pirštu ryžis deformuojasi, bet vėl atkuria formą, ryžiai lakoja vienas prie kito ir nuo jų nulašina. Praktika padeda geriau suprasti tinkamą konsistenciją.