Veganiški ramenai su miso sultiniu: receptas
Ramenai yra kur kas daugiau nei greitas makaronų pakelis. Gerai paruoštas dubuo remiasi sodriu sultiniu, elastingais makaronais ir gerai parinktais priedais. Namuose nereikia virti sultinio pusę dienos, kad gautum tikrai gilų skonį.
Ramenų istorija Japonijoje prasidėjo XIX amžiaus pabaigoje, kai kinų kilmės makaronų sriubos buvo pritaikytos vietinei virtuvei. Vėliau kiekvienas regionas susikūrė savo stilių, o ramenai tapo kasdieniu, bet labai vertinamu patiekalu.
Lietuvoje ramenų ingredientus šiandien rasti lengviau nei prieš kelerius metus: miso, nori ar ramenų makaronų jau būna didesniuose prekybos centruose, o platesnį pasirinkimą siūlo azijietiškų produktų parduotuvės. Veganiška versija iš kombu, shiitake ir miso suteikia tiek pat umami, kiek ir labai sodrūs mėsiški sultiniai.
Jei mėgsti sotų dubens tipo maistą, išbandyk ir veganišką tikka masalą ar lęšių dhal. O čia rasite ramenų versiją, kuri tinka ir savaitgalio vakarienei, ir jaukiam darbo dienos vakarui.
Keturi ramenų stiliai
| Stilius | Sultinio pagrindas | Skonio profilis | Veganiška versija |
|---|---|---|---|
| Shoyu | Sojų padažas | Sūrus, ryškus, lengvas | Taip, natūraliai augalinis sultinys su kombu |
| Shio | Druska | Švelnus, šviesus, gelsvokas | Taip, kombu ir daržovių pagrindas |
| Miso | Fermentuota miso pasta | Sodrus, gilios fermentacijos, riešutinis | Taip, miso pasta pati savaime veganiška |
| Tonkotsu | Kiaulienos kaulai | Kreminis, labai sodrus ir riebus | Reikia adaptacijos, pavyzdžiui, su sojų pienu ir anakardžių kremu |
Šis receptas remiasi miso stiliumi, turtingiausiu ir lengviausiai veganizuojamu. Miso pasta (fermentuoti sojų pupelių produktas) suteikia sultiniui tą neišpasakytą gylį, kurio nepasieki jokie kiti prieskoniai. Kartu su kombu jūros dumbliais ir džiovintais shiitake grybais gauname trijų umami šaltinių sinergiją, rezultatas yra sultinys, kurį nori gerti kaip arbatą.
Umami šaltiniai veganiškuose ramenuose
| Ingredientas | Umami junginys | Skonio indėlis | Kur pirkti Lietuvoje |
|---|---|---|---|
| Kombu jūros dumbliai | Glutaminatas (L-glutamo rūgštis) | Giluminis vandenyno umami, sultinio karkasas | Azijietiškų produktų parduotuvės, „Go Vegan“ Vilniuje ar internetu |
| Džiovinti shiitake grybai | Guanilatas (5'-GMP) | Miško gylys, mėsingas sodrus skonis | Didesni prekybos centrai ir azijietiškų produktų parduotuvės |
| Miso pasta | Glutaminatas + fermentacijos produktai | Druskinis gylys, fermentacinis aromatas | „Iki“, „Rimi“, „Assorti“ ar azijietiškų produktų parduotuvės |
| Sojų padažas | Glutaminatas | Sūrumas, spalva, skonio ryškumas | Visi prekybos centrai |
| Nori lapeliai | Glutaminatas | Jūros aromatas, tekstūra | Prekybos centrai ir azijietiškų produktų parduotuvės |
Veganiškų ramenų ingredientai (2 porcijoms)
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Sultiniui | ||
| Kombu jūros dumbliai | 10–15 g (1 nedidelis lapas) | Mirk 30 min šaltame vandenyje, nekaitink virš 60 °C, tampa karčiu |
| Džiovinti shiitake grybai | 4–6 vnt. (apie 20 g) | Mirk kartu su kombu; mirkalo vanduo tampa sultiniu |
| Vanduo | 1 litras | Mirkymo ir virimo bazė |
| Miso pasta (balta arba ruda) | 3–4 v. š. | Balta (shiro), švelni; ruda (aka), sodri; tamsioji, intensyviausia |
| Sojų padažas (shoyu arba tamari) | 2 v. š. | Tamari, be kviečių, tinka begluteniams |
| Česnakai | 3 skiltelės | Tarkuoti arba labai smulkiai kapoti |
| Imbiero šaknis | 3 cm gabalėlis | Tarkuotas; suteikia gaivumo ir šilumos |
| Sezamo aliejus (skrudintas) | 1 v. š. | Dėti pabaigoje, suteikia riešutinį aromatą |
| Daržovių sultinys (nebūtinas) | 200 ml | Jei nori sodrumo, papildyk mirkalo vandenį |
| Makaronams | ||
| Ramenų makaronai | 200 g (2 porcijos) | Švieži, geriausi; džiovinti alkaliniai, irgi puikūs; udon, tinkamas pakaitalas |
| Toppingams (rinktis pagal norą) | ||
| Minkštas tofu arba marinuotas tofu | 150–200 g | Receptas žemiau |
| Kukurūzų grūdai | 4 v. š. | Konservuoti, nusunkti; galima lengvai pakepinti keptuvėje |
| Bambuko ūgliai | 100 g | Konservuoti, rasi azijietiškų produktų parduotuvėse ar kai kuriose „Iki" |
| Nori lapeliai | 2–4 vnt. | Perpjauti pusiau arba į ketvirtį |
| Žalieji svogūnai | 2–3 stiebai | Smulkiai pjaustyti žiedais |
| Sezamo sėklos | 1 v. š. | Baltos arba juodos; optimaliai, pakepinti |
| Čili aliejus arba šviežias čili | pagal skonį | Dekoravimui ir aštrumui |
| Marinuotas imbieras (beni shoga) | 1–2 v. š. | Azijietiškų produktų parduotuvės |
Paruošimo eiga
1 žingsnis: Kombu-shiitake sultinys (20–30 min)
- Mirk kombu ir šiitake. Sudėk kombu lapą ir džiovintus shiitake grybus į didelį puodą. Užpilk 1 litru šalto vandens. Leisk mirkti 20–30 minučių kambario temperatūroje, vanduo pradės gelsti ir kvepėti jūra. Tai jau yra dashi, japoniško sultinio pagrindas.
- Kaitink lėtai. Uždek silpną ugnį ir kaitink vandenį lėtai iki maždaug 55–60 °C, tai turėtų užimti apie 10 minučių. Neleisk visiškai užvirti: kombu temperatūroje virš 70 °C pradeda išskirti kartumą. Kai vanduo ims rūkti ir pasirodys maži burbuliukai, išimk kombu lapą.
- Virkink šiitake. Pakelk ugnį iki vidutinės ir leisk sultiniui užvirti. Virkink 10 minučių, tada išimk grybus. Juos supjaustyk ir padėk, vėliau panaudosi kaip toppingą. Sultinį perleisk per tankų sietelį ir grąžink į puodą.
2 žingsnis: Aromatas (tare)
- Pakepink aromatikus. Mažoje keptuvėje kaitink vieną šaukštą augalinio aliejaus. Sudėk tarkuotus česnakus ir imbirą. Kepk ant vidutinės ugnies 1–2 minutes, nuolat maišydamas, kol pajusi intensyvų aromatą, bet nesudegink.
- Supilk į sultinį. Perkelk česnako-imbiero masę į sultinį. Pridėk sojų padažą. Sultinį kaitink ant silpnos ugnies.
- Įtirpink miso. Tai svarbiausias žingsnis. Išpilstyk šiek tiek karšto sultinio į mažą dubenėlį, sudėk miso pastą ir maišyk šaukštu, kol pasta visiškai ištirps. Tada supilk į puodą. Niekada nekaitink miso sultinio ant stiprios ugnies, aukšta temperatūra sunaikina naudingus fermentus ir keičia skonį.
- Baigk sultinį. Įpilk skrudintą sezamo aliejų. Paragauk, jei per sūrus, įpilk šiek tiek vandens; jei nori daugiau gylio, dar vienas šaukštas miso. Sultinys turi būti sodrus, gilios fermentacijos, lengvai sūrus ir kvepiantis jūra.
3 žingsnis: Makaronai ir toppingai
- Virkink makaronus. Atskirame puode užvirink didelį kiekį vandens. Virkink ramenų makaronus pagal pakuotės nurodymus, paprastai 2–4 minutės (švieži) arba 4–6 minutės (džiovinti). Nusunk ir nedelsiant supilk šaltu vandeniu, kad sustabdytum virimo procesą ir makaronai liktų elastingi.
- Paruošk toppingus. Minkštą tofu supjaustyk kubeliais. Kukurūzų grūdus nusunk. Bambuko ūglius plonai supjaustyk. Žaliuosius svogūnus susmulkink žiedais. Nori lapelius perpjaustyk. Marinuotus šiitake grybus (iš sultinio) palik tokiais, kokius supjaustei.
- Susurink dubenį. Į gilų dubenį sudėk makaronų porciją. Užpilk karšto miso sultinio (apie 300–350 ml). Sudėk toppingus: tofu, kukurūzus, bambuko ūglius, šiitake grybus. Papuošk nori lapeliais, žaliaisiais svogūnais, sezamo sėklomis. Jei nori aštrumu, lašink čili aliejaus.
Toppingų vadovas
| Toppingas | Skonio ir tekstūros indėlis | Paruošimas | Kur rasti |
|---|---|---|---|
| Minkštas tofu | Švelni kremė tekstūra, neutralus fonas | Supjaustyk kubeliais, sudėk žalią | Prekybos centrai |
| Marinuotas tofu (shoyu-marinated) | Sūrus, tamsios spalvos, keptas | Mirk sojų padaže su imbiru 30 min, kepk keptuvėje | Namų gamybos |
| Kukurūzų grūdai | Saldumas, traškumas, ryški geltona spalva | Konservuoti nusunkti arba pakepinti svieste/aliejuje | Visi prekybos centrai |
| Bambuko ūgliai | Kreminis traškumas, subtilus skonis | Konservuoti nusunkti, plonai pjaustyti | Azijietiškų produktų parduotuvės, kai kurie „Iki" ir „Rimi" |
| Nori lapeliai | Jūros aromatas, traški-minkšta tekstūra | Perpjauk pusiau, sudėk šonan | Prekybos centrai (suši skyrius) |
| Sezamo sėklos | Riešutinis aromatas, traškumas | Optimaliai, pakepink sausoje keptuvėje 2 min | Visi prekybos centrai |
| Žalieji svogūnai | Gaivumas, žolinis aromatas, žalia spalva | Smulkiai pjaustyk žiedais | Visi prekybos centrai |
| Čili aliejus | Aštrumas, rudas-raudonas atspalvis | Lašink ant paviršiaus patiekiant | Azijietiškų produktų parduotuvės, kai kurios „Maxima" |
| Marinuoti shiitake grybai | Mėsingas skonis, minkšta tekstūra | Išvirę iš sultinio, supjaustyti | Iš sultinio gamybos |
| Marinuotas imbieras (beni shoga) | Rūgštumas, ryški rožinė spalva | Tiesiai iš stiklainio | Azijietiškų produktų parduotuvės |
| Menma (marinuoti bambuko ūgliai) | Fermentacinis gylys, geltona spalva | Tiesiai iš stiklainio, pjaustyti | Azijietiškų produktų parduotuvės |
Kur pirkti japonų produktus Lietuvoje
Gaminant japoniškus patiekalus Lietuvoje dažnai kyla klausimas, kur rasti miso, kombu ar geresnių ramenų makaronų. Laimei, šių produktų dabar gerokai daugiau nei prieš kelerius metus.
- Miso pasta: Baltoji (shiro) miso pasta jau randama daugumoje didesnių Iki ir Rimi parduotuvių, sveikos mitybos skyriuose. Tamsiosios (aka) miso geriau ieškoti azijietiškuose parduotuvėse. Vilniuje: Go Vegan (Pylimo g.), Asian Market (Didžioji g.), Japan Store (Gedimino pr.). Kaune: Asia Food (Savanorių pr.). Internete Barbora.lt turi keletą miso pastų variantų.
- Kombu jūros dumbliai: Dažniausiai rasite azijietiškose parduotuvėse. Kartais pasitaiko Rimi organinių produktų skyriuje. Internetu: iHerb.com (nemokamas pristatymas nuo tam tikros sumos), Barbora.lt sezoniškai.
- Ramenų makaronai: Džiovintus ramenų makaronus rasite daugelyje prekybos centrų – ieškokite azijietiškų produktų skyriuose. Švieži ramenų makaronai – azijietiškos parduotuvės, kartais korėjietiški turgūs. Tinkamas pakaitalas: šviežios kiniškos makaronų juostelės arba udon.
- Džiovinti shiitake grybai: Randami daugelyje prekybos centrų (džiovintų grybų skyriuje). Azijietiškos parduotuvės dažniausiai turi stambesnes pakuotes geriau kaina.
- Bambuko ūgliai ir menma: Konservuoti bambuko ūgliai – azijietiškos parduotuvės. Kai kuriose Maxima hipermarketuose gali rasti azijietiško maisto skyrių.
Veganiškų ramenų maistinė vertė (1 porcija)
| Maistinė medžiaga | Kiekis (apytikslis) |
|---|---|
| Kalorijų | ~420 kcal |
| Baltymai | ~22 g (vienas geresniausių augalinių baltymų šaltinių tarp sriubų; daugiau apie augalinių baltymų šaltinius) |
| Angliavandeniai | ~58 g |
| Riebalai | ~12 g |
| Skaidulinės medžiagos | ~5 g |
| Natris | ~900 mg |
| Geležis | ~3 mg (~20% DRN) |
| Kalcis (iš tofu) | ~180 mg |
Pastaba: maistinė vertė priklauso nuo pasirinktų toppingų ir miso pastos kiekio. Druskos kiekis gali būti didelis, jei esi jautrus natriui, naudok mažiau sojų padažo ir sumažink miso kiekį iki 2 v. š.
Patarimai tobulam rezultatui
Sultinį gamink iš anksto. Kombu ir shiitake sultinys šaldytuve išsilaiko iki 5 dienų, todėl galima iš karto pasigaminti dvigubą porciją. Tada prieš vakarienę tereikės išvirti makaronus ir pašildyti sultinį.
Makaronų pasirinkimas. Geriausi yra švieži ramenų makaronai, bet tinka ir geri džiovinti. Jei perki greitesnį variantą su prieskonių pakeliu, naudok tik makaronus. Udon makaronai irgi tinka, o itališki spagečiai ramenams nėra geras pakaitalas.
Tofu marinavimas. Jei turi laiko, tofu pamarinuok iš vakaro. Paprastas marinatas: sojų padažas, ryžių actas, sezamų aliejus ir šiek tiek imbiero. Apkepęs tofu įgaus ryškesnį skonį ir geresnę tekstūrą.
Nesudegink miso. Aukšta temperatūra sunaikina miso pastos fermentus ir keičia jos skonį į karčiuokąjį. Visada ištirpink miso atskirai mažame sultinio kiekyje ir supilk į sultinį paskutinį momentą, sumažinus ugnį iki minimumo.
Dubenys turi būti karšti. Profesionalūs ramenų virėjai prieš pilstant sultinį įkaitina dubenį karštu vandeniu, tai neleidžia sultiniui atvėsti per greitai. Namuose galima tiesiog išplauti dubenį karštu vandeniu prieš naudojimą.
Jei mėgsti šilumą ir prieskonius dubenyje, verta išbandyti ir veganišką lęšių dhal, kuri tinka tokiems pat jaukiems vakarams.
Veganiški ramenai: dažnai užduodami klausimai
Kur Lietuvoje pirkti ramenų makaronus?
Džiovintų ramenų makaronų jau rasi didesnių prekybos centrų azijietiškų produktų skyriuose. Jei nori geresnio varianto, verta paieškoti specializuotose azijietiškų produktų parduotuvėse Vilniuje ar Kaune. Kraštutiniu atveju tiks udon ar šviežios kiniškos makaronų juostelės, bet spagečių geriau nenaudoti.
Kur pirkti miso pastą Lietuvoje?
Šviesios miso pastos dažnai būna didesnėse IKI ar Rimi parduotuvėse, taip pat Barbora. Tamsesnių ar įvairesnių miso rūšių patogiau ieškoti azijietiškų produktų parduotuvėse. Atidaryta miso pasta šaldytuve laikosi ilgai, todėl didesnė pakuotė paprastai spėja susinaudoti.
Ar galima naudoti instant ramenų makaronus?
Galima, bet naudok tik pačius makaronus, o prieskonių pakelį išmesk. Dažnai jame būna gyvūninių ingredientų arba tiesiog labai daug druskos. Jei turi pasirinkimą, rinkis nekeptus instant makaronus, jie būna malonesnės tekstūros.
Kaip pasiekti sodrų, gylų sultinį?
Svarbiausia sluoksniuoti umami. Kombu ir shiitake leisk pamažu atiduoti skonį sultiniui, o miso ištirpink atskirai ir įmaišyk pačioje pabaigoje, kai ugnis jau maža. Dar vienas paprastas triukas, keli lašai sezamų aliejaus arba šlakelis tamsesnio sojų padažo.
Kiek laiko virti ramenų sultinį?
Ši greitesnė versija paruošiama maždaug per 30–40 minučių. Jei turi daugiau laiko, sultinį gali dar valandą švelniai pakaitinti su grybais, tik kombu jau būk išėmęs. Taip skonis taps dar sodresnis.
Ar galima ramenus paruošti iš anksto?
Taip, sultinį ir priedus gali pasiruošti iš anksto, o makaronus išvirti tik prieš pat patiekiant. Taip jie neišbrinks ir ramenai liks skanūs. Šaldytuve sultinys paprastai laikosi kelias dienas.
Kokie toppingai tinka veganiškiems ramenams?
Tinka marinuotas tofu, kukurūzai, bambuko ūgliai, nori, žalieji svogūnai, pak choi ar kepti grybai. Svarbiausia derinti kelias tekstūras, minkštą, traškią ir gaivią. Tuomet ramenų dubuo bus ir skanus, ir išvaizdus.
Ar veganiški ramenai sveiki?
Taip, ypač jei įdedi tofu ir daržovių. Ši sriuba suteikia baltymų, angliavandenių ir nemažai skonio iš fermentuotų bei jūros produktų pakaitalų. Vienintelis dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį, druskos kiekis, nes miso ir sojų padažas yra sūrūs.