Falafelis namuose: tikras receptas su avinžirniais
Falafelis yra vienas populiariausių Artimųjų Rytų patiekalų, seniai pamėgtas ir Lietuvoje. Geras falafelis turi būti traškus išorėje, kvapnus nuo žolelių ir prieskonių, o viduje išlikti minkštas. Namuose tokį rezultatą pasiekti tikrai įmanoma.
Naminis falafelis dažnai būna skanesnis už pirktinį: pats nusprendi, kiek dėti česnako, kalendros ar kmynų, o iškepus gauni tikrai traškią plutelę. Be to, viena porcija kainuoja gerokai mažiau nei užsisakant restorane ar perkant pusgaminį.
Avinžirniai yra daugelio mėgstamų veganiškų patiekalų pagrindas, nuo hummuso iki tikka masalos. Tačiau falafeliui galioja viena aiški taisyklė: naudok tik džiovintus, per naktį mirkytus avinžirnius. Konservuoti avinžirniai per minkšti, todėl kukuliai byra ir nebeišlaiko formos kepant.
Falafelio ingredientai
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Džiovinti avinžirniai (išmirkyti) | 250 g sausų (prieš mirkymą) | Mirkyti 12–24 val. šaltame vandenyje; ne konservuoti |
| Svogūnas | 1 vidutinis | Stambiai supjaustytas prieš dedant į smulkintuvą |
| Česnakai | 3–4 skiltelės | Pagal skonį; daugiau, aštriau |
| Šviežios petražolės | 1 sauja (apie 30 g) | Tik lapeliai, be storų kotų |
| Šviežia kalendra | 1 sauja (apie 30 g) | Galima praleisti, jei nepatinka skonis |
| Kmynai (malti) | 1 šaukštelis | Suteikia autentišką Vidurio Rytų aromatą |
| Malta paprika | ½ šaukštelio | Saldžioji arba rūkyta, pagal norą |
| Druska | 1 šaukštelis | Pagal skonį |
| Kepimo milteliai | ½ šaukštelio | Suteikia lengvumo tekstūrai |
| Miltai | 1–2 šaukštai | Rišikliui, dėk tik jei masė per drėgna |
| Aliejus kepimui | ~500 ml | Saulėgrąžų ar rapsų aliejus, tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje |
Falafelio gaminimo būdas
- Mirkyk avinžirnius. Džiovintus avinžirnius sudėk į didelį dubenį, užpilk gausiai šalto vandens (jie išsipus) ir palik 12–24 valandas. Kai baigsis mirkymasis, jie maždaug padvigubės. Prieš naudodamas nusunk ir gerai nuplauk.
- Gerai nusausink. Tai labai svarbu. Nusunktus avinžirnius paskleisk ant švaraus virtuvinio rankšluosčio arba palik sietelyje 10–15 minučių, kad nubėgtų visas vanduo.
- Smulkink maisto procesoriuje. Į maisto procesorių sudėk pamirkytus avinžirnius, svogūną, česnaką, petražoles ir kalendrą. Smulkink trumpais impulsais, kol gausi birią, šiek tiek rupią masę. Ji neturi virsti tyre.
- Pridėk prieskonius. Į masę suberk kmynus, papriką, druską ir kepimo miltelius. Gerai išmaišyk šaukštu. Paragauk, prieskonių turi būti juntama drąsiai, nes kepant intensyvumas šiek tiek sumažėja.
- Patikrink konsistenciją. Paimk šiek tiek masės ir suformuok nedidelį kamuoliuką. Jei išlaiko formą, puiku. Jei byra, pridėk 1 šaukštą miltų, išmaišyk ir pakartok. Jei per drėgna, skaityk trikčių skyrių žemiau. Ideali masė, šiek tiek drėgna, bet tvirtai suformuojama.
- Formuok kukulius. Drėgnomis rankomis formuok nedidelius kamuoliukus arba nedideles bulvytes (tradiciškai, lygūs kamuoliukai, ~3–4 cm skersmens). Paruoštas formas dėk ant lentelės arba kepimo popieriaus.
- Išbandyk vieną pirmą. Keptuvėje arba giliame puode įkaitink aliejų iki ~175–180°C. Pirma įdėk vieną falafelį. Jei po ~3 min. traškus ir rudas, gerai, galima kepti toliau. Jei byrėjo, pridėk daugiau miltų į masę. Kepk nedideliais kiekiais, kad aliejaus temperatūra per daug nenukristų.
Kepimas orkaitėje ar riebaluose: palyginimas
| Būdas | Temperatūra | Laikas | Rezultatas | Kalorijų kiekis | Rekomendacija |
|---|---|---|---|---|---|
| Kepimas riebaluose | 175–180°C (aliejaus) | 3–4 min. iš kiekvienos pusės | Traški plutelė, sultingas vidus, klasika | Didesnis (~250–280 kcal / 3 vnt.) | Rekomenduojama, autentiškas rezultatas |
| Kepimas orkaitėje | 200°C (ventiliatorius) | 25–30 min. (apversk per pusę) | Sausesnis, mažiau traškus, bet skanus | Mažesnis (~180–200 kcal / 3 vnt.) | Tinka kalorijas skaičiuojantiems |
| Oro gruzdintuvė | 190°C | 12–15 min. (apversk per pusę) | Kompromisas, traškesnis nei orkaitė | Vidutinis (~200–220 kcal / 3 vnt.) | Geras, jei turi prietaisą |
Tahini padažas
Falafelis be tahini padažo, kaip cepelinai be grietinės. Šis padažas paruošiamas per 2 minutes:
Ingredientai: 3 šaukštai tahini · 2 šaukštai citrinos sulčių · 1 sutrinta česnako skiltelė · žiupsnelis druskos · 3–5 šaukštai vandens
Kaip gaminti:
- Sudėk tahini, citrinos sultis, česnaką ir druską į dubenėlį. Iš pradžių masė sutvirtės, tai normalu.
- Pamažu pilk vandenį po šaukštą ir maišyk, kol gausi lygų, kremišką padažą. Jei nori tirštesnio, vandens dėk mažiau, jei skystesnio, įpilk dar šaukštą.
Kaip patiekti falafelį
- Pita su falafeliu. Perpjauk pitą, patepk hummusu, įdėk 3–4 falafelius, pomidorų, agurkų ir užpilk tahini padažu.
- Buddha bowl. Falafeliai puikiai dera su ryžiais, bolivine balanda, žalumynais ir keptomis daržovėmis.
- Su salotomis. Dar šilti falafeliai tinka kaip sotus priedas prie žaliųjų salotų ir marinuotų daržovių.
- Užkandžių lėkštėje. Patiekti su hummusu, alyvuogėmis ir daržovių lazdelėmis, falafeliai tampa puikiu vakarėlio užkandžiu.
Falafelio maistinė vertė
Maistinė vertė skaičiuojama trims falafeliams (~90 g), keptiems aliejuje. Reikšmės apytikslės.
| Maistinė medžiaga | Kiekis (~) | Pastabos |
|---|---|---|
| Kalorijų | ~260 kcal | Priklauso nuo aliejaus įsigėrimo ir kepimo būdo |
| Baltymai | ~9 g | Avinžirniai, puikus augalinių baltymų šaltinis |
| Riebalai | ~13 g | Daugiausia iš kepimo aliejaus |
| Angliavandeniai | ~26 g | Tame skaičiuje ~5 g skaidulinių medžiagų |
| Skaidulinės medžiagos | ~5 g | Gerina virškinimą, ilgai sočia |
| Geležis | ~2 mg | ~11% paros normos; geriau pasisavinama su vitaminu C |
Patarimai, kaip išvengti klaidų
Kodėl falafelis byra kepant? Dažniausiai yra trys priežastys: (1) naudoti konservuoti avinžirniai – jie per minkšti ir nelaiko formos; (2) masė per drėgna – perteklinė drėgmė sunaikina sukibimą; (3) masė per smulki – jei sutrinai į pastą, nelieka struktūros. Konservuotų avinžirnių problemą galima išspręsti tik pradėjus iš naujo su džiovintais. Kitas dvi problemas galima ištaisyti.
Ką daryti, jei masė per drėgna? Pridėk 1–2 šaukštus miltų (paprastų arba avinžirnių miltų) ir gerai išmaišyk. Tada padėk masę į šaldytuvą 30 minučių – tai taip pat padeda. Prieš formuodamas rankas sudrėkink vandeniu, taip kukuliai nelipdys prie pirštų.
Ar galima užšaldyti neiškeptą falafelį? Be abejo, tai puikus būdas paruošti iš anksto. Suformuotus kukulius išdėliok ant kepimo popieriaus (nekraudamas vienas ant kito) ir užšaldyk. Kai sukietės, sudėk į šaldymo maišelį. Prieš kepant nereikia atšildyti – dėk tiesiai į karštą aliejų, tik kepk šiek tiek ilgiau (4–5 min.).
Kiek laiko išsilaiko iškeptas falafelis? Sandariai uždarytame inde šaldytuve – 3–4 dienas. Perkaitink orkaitėje (180°C, 5–7 min.) arba oro gruzdintuvėje, taip traškumas grįš. Mikrobangų krosnelė irgi veikia, bet kukuliai taps minkštesni.
Falafelis namuose: dažnai užduodami klausimai
Kodėl reikia naudoti džiovintus, ne konservuotus avinžirnius?
Tai svarbiausia falafelio taisyklė. Konservuoti avinžirniai jau yra virti, jų struktūra suardyta, krakmolas suskaidytas, drėgmės kiekis per didelis. Iš tokių avinžirnių suformuotas kukulis tiesiog byrės aliejuje. Džiovinti, per naktį pamirkyti avinžirniai išlaiko žalią struktūrą: krakmolas veikia kaip natūralus rišiklis ir sulaiko kukulį kartu. Mirkymui reikia 12–24 valandų, tiesiog užpilk vandeniu vakarą prieš gaminimą.
Ar galima kepti orkaitėje vietoj riebalų?
Taip, galima, rezultatas bus sveikesnis, tačiau mažiau traškus. Kepk 200°C su ventiliatoriumi 25–30 minučių, per pusę laiko apversus kukulius. Prieš kepant patepk aliejumi arba apipurkšk aliejumi iš buteliuko. Oro gruzdintuvė duoda geriausią kompromisą, traškesnę plutelę nei orkaitė, bet mažiau riebalų nei kepimas keptuvėje.
Kodėl mano falafeliai byrėjo?
Dažniausiai taip nutinka dėl vienos iš šių priežasčių: buvo naudoti konservuoti avinžirniai, masė liko per drėgna, buvo per smulkiai sutrinta arba aliejus buvo nepakankamai įkaitęs. Jei matai, kad masė per biri, įmaišyk truputį miltų ir pirmiausia iškepk vieną bandomąjį kukulį.
Ar galima falafelius užšaldyti?
Taip, ir tai vienas geriausių būdų pasiruošti iš anksto. Suformuotus neiškeptus kukulius išdėliok ant plokščio paviršiaus su kepimo popierium ir užšaldyk 1–2 valandas, kol sukietės. Tada sudėk į šaldymo maišelį, taip nesulipdys. Šaldiklyje išsilaiko iki 3 mėnesių. Iškeptus falafelius irgi galima užšaldyti, bet tekstūra po atšildymo bus minkštesnė.
Ar falafelis yra be glitimo?
Tradicinis falafelis iš avinžirnių, žolelių ir prieskonių yra be glitimo. Jei reikia rišiklio, rinkis avinžirnių arba ryžių miltus. Taip pat verta pasitikrinti kepimo miltelių sudėtį.
Koks padažas tinka prie falafelo?
Klasikinis pasirinkimas, tahini padažas (sezamų pasta su citrinos sultimis ir česnaku), receptas pateiktas aukščiau. Taip pat puikiai tinka naminis hummusas, kaip užtepas pitos viduje. Kiti variantai: jogurtinis tzatziki padažas (su agurkais ir česnaku), aštraus čilio padažas arba tiesiog šviežiai spaustų citrinų sultys su alyvuogių aliejumi.
Kaip patiekti falafelį?
Klasika, pita su falafelu, hummuso užtepu, šviežiomis daržovėmis (pomidoras, agurkas, salotų lapai) ir tahini padažu. Kiti variantai: buddha bowl su grūdais ir daržovėmis, žaliosios salotos su falafelu kaip baltymų priedu, arba vien su hummuso ir crudité (daržovių lazdelėmis). Falafelis universalus, tinka ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas.
Kiek laiko laikyti iškeptus falafelius?
Iškepti falafeliai šaldytuve sandariai uždaryti išsilaiko 3–4 dienas. Perkaitinimui geriausia naudoti orkaitę (180°C, 5–7 min.) arba oro gruzdintuvę, taip atgauna traškumą. Mikrobangų krosnelė veikia, bet falafeliai taps minkštesni. Šaldiklyje iškepti falafeliai išsilaiko iki 2 mėnesių, atšildyk per naktį šaldytuve arba perkaitink tiesiai iš šaldiklio orkaitėje.