Veganiški barščiai su burokėliais
Barščiai, tai vienas iš seniausių ir mėgstamiausiai Rytų Europos sriubų, kuris sužilavojo Lietuvą, Ukrainą, Lenkiją ir daugelį kitų kraštų. Karšti, tamsiai rubino spalvos, aromatingi, šie barščiai yra tikra žiemų paguoda. Jie kardinaliai skiriasi nuo vasariškų šaltibarščių: jei šaltibarščiai, tai gaivus, šaltas pienų ir burokėlių simfonija karštų dienų stalui, tai karšti barščiai, šilta, tirščiuose virta sriuba su kopūstais, bulvėmis ir morkomis, kuri šildo iš vidaus per šaltą rudenį ir žiemą.
Tradiciškai barščiai buvo gaminami su kiaulienos arba jautienos sultiniu, tačiau veganiška versija nė kiek neatsilieka. Daržovių sultinys, pomidorų pasta ir geras actas arba citrinos sultys atstoja vištienos gilumą, o burokėlių saldumas ir spalva lieka tokie pat įspūdingi. Pats svarbiausias šios sriubos principas: ryščias raudonas spalvas išlaikyti, reiškią įdėti rūgšties žngsnio pabaigoje. Apie šiai gudrybę ir kitus patarimus, žemiau.
Šis receptas skirtas 6 porcijoms ir paruošiamas per 55 minutes. Aktyvus darbo laikas, 15 minučių, o likusieji 40 minučių, virimas. Sriuba tikrai verta laiko investicijos, rytą ji bus dar skanesnė.
Barščių istorija
Barščių istorija siekia ne vieną šimtmetį. Rytų Europos žemdirbiai tradiciškai augino burokėlius kaip pagrindinę žiemos daržovę, jie gerai išsilaikydavo rūsyje, teikė energijos ir buvo pigūs. Žodis borscht kilęs iš slavų kalbų ir iš pradžių reiškė ne burokėlių, o kiaulpienių ir kitų lauko augalų sriubą. Burokėliai pirmą kartą paminėti barščių receptuose apie XVI–XVII amžius Ukrainos ir Lenkijos regionuose.
Lietuvoje karšti barščiai turėjo kiek kitokį ryšį nei šaltibarščiai, kurie yra tikra lietuviškų valstybiė. Tačiau žiemos barščiai, kaip ir visame Rytų Europoje, buvo mielosios žiemos vakarienės pagrindas, gaminami kartu su ruginę duona ir, jei pasisekdavo, su grietine. Kiekvienoje šeimoje šis receptas buvo šiek tiek kitoks: vieni dėdavo daugiau kopūstų, kiti, more pomidorų, trečii, prieskonų. Ši įvairovė išliko iki šiol.
Karšti barščiai puikiai dera su vegetariška grikių kaše kaip sočiu žieminiu meniu. Platesnį receptų katalogą rasite mūsų veganiškų receptų skiltyje.
Kodel burokėlių kokybė svarbi
Barščių spalva ir skonis tiesiogiai priklauso nuo burokėlių. Geriausiai tinka tamsiai raudonos, sultingos veislės, ne kažbalta, ne geltona. Lietuvos turguose ir parduotuvėse dažniausiai randami klasikiniai tamsūs burokėliai yra puikūs. Šviežių burokėlių spalva ir cukraus turinys yra didesnis nei seniai laikomų, todėl rinkis kietesnius, sunkesnius, be djurinimų. Vakūminiai virti burokėliai, greitas variantas, tačiau jų skonis šiek tiek skystas.
Keptų vs. virtų burokėlių skirtumas. Virti burokėliai duoda aiškią burokelių skonį. Kepti orkaitėje (apvynioti folija) suteikia gilesnį, šiek tiek karamelizuotą skonį, kuris labai gerų kokybę suteikia sriubai. Jei turi laiko, kepk. Jei skubi, virkdyk.
Kaip išlaikyti ryščias spalvas? Tai svarbiausia gudrybė: burokėliai nublanksta virinant dėl šilumos. Todėl reikia dėti acto arba citrinos sulčių virimo pabaigoje, o ne pradžioje. Rūgštis stabilizuoja betacianino pigmentą, tą ryškų raudoną spalvintoją. Paprastai užteka 1–2 šaukštų acto arba 2 šaukštų citrinos sulčių po virimo, prieš patiekant.
Ingredientai
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Burokėliai (šviežūs) | 3 vidutiniai (apie 500 g) | Sutarkuoti stambiu trintuviu; kepti orkaitėje suteikia gilesnį skonį |
| Baltasis kopūstas | 300 g (~¼ galvos) | Plonai supjaustytas juostelėmis; galima naudoti raudonąjį |
| Bulvės | 2 vidutinės (apie 300 g) | Nuluptos, supjaustytos 2 cm kubeliais |
| Morkos | 2 vidutinės | Sutarkuotos arba susmulkintos pjūviu; suteikia saldumo |
| Svogūnas | 1 didelis | Smulkiai kapoti; galima naudoti ir porai |
| Česnakas | 3–4 skiltelės | Tarkuoti arba smulkiai kapoti; dėdamas virimo pabaigoje suteikia stipresnį aromatą |
| Pomidorų pasta | 2 šaukštai | Suteikia spalvos gilumą ir rūgštelę; galima pakeisti 200 ml pomidorų tyrelės |
| Daržovių sultinys | 1,5 l | Naminis arba iš kubelio; venkite per sūraus |
| Lauro lapai | 2–3 | Išimk prieš patiekiant |
| Kminai (sveiki arba malti) | ½ šaukštelio | Nebūtini, bet tradiciniai barščiuose |
| Obuolių actas arba citrinos sultys | 2 šaukštai | Dėti virimo pabaigoje, išlaiko ryškį raudoną spalvą |
| Aliejus kepimui | 2 šaukštai | Saulėgrąžų arba rapsų |
| Druska ir juodieji pipirai | pagal skonį | Pradėk nuo 1 šaukštelio druskos |
| Šviežių krapų arba petražolių | 1 sauja (patiekimui) | Smulkiai sukapotos |
Gaminimo būdas
- Paruošk burokėlius. Nulupk ir sutarkuok šviežius burokėlius stambiuoju trintuviu. Jei nori gilesnio skonio, kepk suvyniotus folijoje 200 °C orkaitėje 45–50 minučių, tada atvėsink, nulupk ir sutarkuok. Nustatyk į šalį.
- Apkelink svogūną ir morkas. Dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitink aliejų. Sudėk smulkintą svogūną ir kelink 5–6 minučių, kol suminkštės ir šiek tiek paauksuos. Sudėk sutarkuotas morkas ir kelink dar 3–4 minutes, maišydamas.
- Dėk pomidorų pastą. Prie svogūno ir morkų sudėk pomidorų pastą, gerai sumaišyk ir kelink 1–2 minutes, kol pasta šiek tiek paruduos ir pradeda kvėpėti.
- Sudėk burokėlius. Į puodą sudėk sutarkuotus burokėlius. Sumaišyk su svogūnų ir morkų mišiniu, kelink kartu 3–5 minutes.
- Supilk sultinį ir virkdyk. Supilk daržovių sultinį, dėk lauro lapus ir kminų. Ugnį padidink iki didelio ir pavirink, tada sumažink ant mažos. Virkdyk 10 minučių.
- Dėk kopūstą ir bulves. Į puodą sudėk plonai supjaustytą kopūstą ir supjaustytas bulves kubeliais. Virkdyk ant vidutinės ugnies 15–20 minučių, kol bulvės bus minkštos.
- Dėk česnaką ir rūgštį. Sudėk tarkuotą česnaką. Supilk actą arba citrinos sultis. Tai svarbiausia žingsnis ryškų spalvai išlaikyti. Gerai sumaišyk.
- Pagardink ir patiek. Paragauk, pataisyk druską ir pipirus. Išimk lauro lapus. Pilk į dubeniukus, papuošk šviežiais krapais ar petražolėmis. Patiek su augaline grietine ir ruginės duonos rieke.
Patiekimo pasiūlymai
| Papildymas | Pastabos |
|---|---|
| Augalinė grietinė | Sojos arba avižinė grietinė, tradicinis barščių palydovas; suteikia kremingumo ir baltos spalvos kontrastą |
| Ruginė duona | Lietuviška juoda duona arba sėklų duona, puikiausias šių barščių draugas |
| Virtos bulvės atskirai | Jei norisi sodrumo, patiek barščius su papildoma bulvyte šalia |
| Šviežios žolytės | Krapai, petražolės arba žalieji svogūnai, papuošimui ir aromatui |
| Česnakinė duona | Skrudinta ruginė duona su augaliniu sviestu ir česnaku, puikus derinys |
Prie barščių puikiai tinka vegetariška bruschetta su pomidorais kaip greitas užkandis prieš patiekiant sriubą.
Tradiciniai vs. veganiški barščiai
| Savybė | Tradiciniai barščiai | Veganiški barščiai |
|---|---|---|
| Sultinio pagrindas | Kiaulienos arba jautienos kaulų sultinys | Daržovių sultinys (morka, svogūnas, lauro lapas) |
| Skonis | Gilus, turtingas, mėsingas | Gilus, daržoviškas, šiek tiek saldus iš burokėlių |
| Grietinė | Pieninė grietinė | Augalinė grietinė (sojos, avižinė) |
| Kalorios (1 porcija) | ~200–250 kcal | ~180 kcal |
| Riebalai | ~8–12 g (sočiųjų daugiau) | ~3–5 g |
| Cholesterolis | ~20–40 mg | 0 mg |
| Daržovių kiekis | Panašus | Panašus arba daugiau |
Regioniniai variantai
| Regionas | Pagrindiniai skirtumai | Būdingi ingredientai |
|---|---|---|
| Lietuviški barščiai | Dažniausiai mažiau rūgštūs, su kopūstu ir bulvėmis; kartais be pomidorų pastos | Kopūstas, bulvė, krapai, grietinė |
| Ukrainietiški barščiai (borshč) | Turtingesni, tirštėsni, su pomidorais, lašiniais, fasoėlėmis; ryškų raudona spalva | Fasolės, solyanka, cukrūs, pomidorai, salo |
| Lenkiški barščiai (barszcz) | Dažnai aiškiai, be daržovių, tik sultinys su burokėliais; patiekiamas su uszka (koldūnais) | Burokėlių sultinys, uszka, actas |
| Rusiškas borschas | Panašus į ukrainietiškus, bet dažnai su bulvėmis ir be fasolės; rūgštų kopūstas galimas | Kopūstas, bulvė, pomidorai, morkos |
Mitybinė vertė (apytiksliai)
| Maistinė medžiaga | 1 porcija (~300 ml) | Pastabos |
|---|---|---|
| Kalorios | ~180 kcal | Priklauso nuo aliejaus kiekio ir sultinio |
| Baltymai | ~5 g | Iš kopūsto, bulvių, morkų |
| Angliavandeniai | ~35 g | Daugiausia iš bulvių ir burokėlių |
| Riebalai | ~3 g | Iš aliejaus; be grietinės |
| Skaidulinės medžiagos | ~5 g | Puikus skaidulų šaltinis |
| Vitaminas C | ~30 % DRV | Iš kopūsto ir burokėlių |
| Folio rūgštis | ~20 % DRV | Burokėliai, vienas geriausių šaltinių |
Pastaba: maistinė vertė apytikslė ir priklauso nuo naudojamo sultinio, aliejaus kiekio ir augalinės grietinės.
Patarimai
Kaip išlaikyti ryškį raudoną spalvą
Svarbiausia taisyklė: acto arba citrinos sulčių dėk tik virimo pabaigoje, ne pradžioje. Rūgštis stabilizuoja betacianino pigmentą, kuris burokėliams suteikia ryškį raudoną spalvą. Jei rūgštį dėsi pradėjus virti, ji pradings dar prieš virimui baigiantis. Taip pat nevirkdyk barščių per ilgai po to, kai burokėliai jau sudėti, trumpas virimas geriau išlaiko spalvą.
Keptų vs. virtų burokėlių pasirinkimas
Jei turi laiko, kepk burokėlius orkaitėje: suvyniok kiekvieną atskirai į foliją, kepk 200 °C 45–55 minučių, kol suminkštės. Kepimas karamelizuoja natūralius cukrus, suteikdamas gilesnį, sodresnį skonį. Jei virine burokėlius prieš dėdamas į sriubą, jie praras dalį spalvos į tą vandenį. Galima ir žalius tarkuotus tiesiogiai dėti į sriubą, tada sriuboje paliks daugiau pigmentų.
Kaip padaryti sriubą sodresnę
Norint barščius padaryti sodresniais ir maistinų vertę ‒ sudėk baltymus. Galima dėti virtų fasolės (400 g skardinė), lendtįnių arba avinžirnių. Fasolos puikiai dera su barščiais ir sutirščina sriubą. Kita galimybė, dėti daugiau bulvių arba dėti virtą grikius patiekiant.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip išlaikyti ryškį barščių spalvą?
Svarbiausia gudrybė: actą arba citrinos sultis dėk tik virimo pabaigoje, prieš pat patiekiant. Rūgštis stabilizuoja betacianino pigmentą, tą ryškį raudoną spalvintoją burokėliuose. Jei rūgštį dėsi virimo pradžioje arba viduryje, ji bus neutralizuota ilgo virimo ir sriuba taps tamsiau violetinė arba ruda. Taip pat venkite per ilgo virimo po burokėlių įdėjimo.
Kuo skiriasi barščiai nuo šaltibarščių?
Tai yra du visiškai skirtingi patiekalai, nors abu naudoja burokėlius. Šaltibarščiai, tai šalta vasaros sriuba su kefyru, agurkais ir krapais, patiekiama su karštomis bulvėmis. Karšti barščiai, tai žiemos verdama sriuba su kopūstu, bulvėmis, morkomis ir pomidorų pasta, gaminami ant daržovių sultinio. Jie turi skirtingus skonius, konsistenciją ir patiekimo laiką: šaltibarščiai, vasara, barščiai, ruduo ir žiema.
Ar galima naudoti virtus burokėlius (vakuuminius)?
Taip, galima. Vakuuminiai virti burokėliai (parduodami parduotuvėse) sutaupo laiko. Juos tiesiog sutarkuok arba supjaustyk ir dėk į sriubą anksčiau nei nurodyta recepte. Tačiau šviežiai virti arba, dar geriau, kepti orkaitėje burokėliai suteiks gilesnį ir maistinų skonį, jei turi laiko, rinkis šviežius. Vakuuminiai dažnai būna šiek tiek mažiau spalvingi.
Kaip padaryti barščius sodresnę sriubą?
Yra keli būdai: pirmiausia, dėk virtų fasolės, raudonosios arba baltosios, 400 g skardinė. Fasolės sutirščina barščius ir prideda baltymo. Antra galimybė, dėti daugiau bulvių (3–4 vietoje 2). Trečia, patiekk su virtuvu grikiu šalia arba dėk į sriubą. Taip pat galima dėti lendtįnių ar avinžirnių, jie minkštėja per 20–25 minučių virimo.
Ar galima barščius užšaldyti?
Taip, barščiai puikiai šąla. Atvėsink iki kambario temperatūros ir pilk į sandariai uždaromus indus arba šaldymo maišelius. Šaldyk iki 3 mėnesių. Atšildyk per naktį šaldytuve arba tiesiogiai puode ant mažos ugnies. Spalva po atšildymo gali būti šiek tiek blankesnė, galima įspausti šlakelį citrinos sulčių ar acto prieš patiekiant.
Kuo pakeisti augalinę grietinę?
Augalinė grietinė barščiuose suteikia kremingumo ir švelno kontrastą. Jei neturi augalinės grietinės, tinka sojos jogurtas (nesaldus, tirštas), avižinis jogurtas arba graikiškas stilius augalinis jogurtas. Taip pat galima pabėrūti riešutų grietinės (anakardžių pagrindu). Jei vengi viso grietinės pakeičiamo, tiesiog patiek barščius be jos, jie bus skanus ir be.
Kiek laiko virti burokėlius?
Virti nuo nulio: didelius burokėlius virkdyk 45–60 minučių puode su vandeniu, kol suminkštės (patikrink šakute). Mažus, 30–40 minučių. Kepti orkaitėje (suvyniotus folijoje): 200 °C, 45–55 minučių. Kepimas, lėtesnis, bet duoda gilesnį skonį. Jei naudoji žalius tarkuotus tiesiai sriuboje, vietos sriuboje virk 20–25 minutes, kol suminkštės.
Kokius burokėlius rinktis barščiams?
Rinkis tamsiai raudonus, kietus, sultingus burokėlius, toks, koks paprastai randamas Lietuvos turguose ir parduotuvėse. Geltoni arba dryžuoti burokėliai (Chioggia) spalvos neduos. Kuo burokėliai šviežesni, tuo ryškėsnė spalva ir saldesnis skonis. Venkite senos ir sausos išorės burokėlių. Vidutinio dydžio burokėliai dažniausiai yra pats sulčių turinys.